Pão de queijo nutritivo : formulação e análise sensorial.

Abstract

O pão de queijo é um alimento que surgiu no estado de Minas Gerais, é um produto não fermentado, constituído de fécula de mandioca, queijo e outros ingredientes, modelado ou não, resfriado ou congelado. Devido a lista de ingredientes, este é um produto com alto valor energético. Tendo em vista o aumento da obesidade, os riscos acarretados a ela e alto consumo de pão de queijo, este estudo teve como objetivo elaborar pães de queijo com maior teor de nutrientes. Foram elaboradas três formulações no Laboratório de Técnica Dietética da Escola de Nutrição (ENUT) da Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP), que se diferenciam quanto ao tipo e proporção de farinhas utilizadas, polvilho azedo e farinha de aveia, sendo elas F1 (Pão de queijo padrão) com 100% de polvilho azedo, F2 (Pão de queijo nutritivo com 42% de farinha de aveia), e F3 (pão de queijo nutritivo com 57% de farinha de aveia). Foi realizada a estimativa da composição nutricional por meio da TBCA (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos) e depois submetidas à análise sensorial no Laboratório de Análise Sensorial/ENUT/UFOP. A aceitação dos pães de queijo foi avaliada por meio de uma escala hedônica de 9 pontos quanto ao sabor, cor, aparência, textura e impressão global. Os resultados dos testes de aceitação e intenção de compra foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA) seguida pelo teste de Tukey, para a comparação das médias. A preparação que apresentou menor valor calórico dentre as três amostras avaliadas foi o pão de queijo padrão F1, seguido da F2 e por último a F3. Os custos de uma porção de pão de queijo (50g), variaram de R$ 1,64 a R$ 2,12. Já o custo total das preparações ficaram em torno de R$18,60 e R$19,40. O pão de queijo que obteve maior aceitação em todos os quesitos foi o elaborado com 100% de polvilho azedo.