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http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/7295| Título : | Desenvolvimento de cookies de chocolates elaborados com diferentes concentrações de farinha de feijão preto e avaliação de sua aceitabilidade por crianças com transtorno do espectro do autismo. |
| Autor : | Gomes, Bruna Letícia Oliveira |
| metadata.dc.contributor.advisor: | Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta Pio, Ariel de Albuquerque |
| metadata.dc.contributor.referee: | Pio, Ariel de Albuquerque Santos, Késia Regina Ferreira Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta |
| Palabras clave : | Biscoitos Chocolate Seletividade alimentar Transtorno do espectro do autismo |
| Fecha de publicación : | 2024 |
| Citación : | GOMES, Bruna Letícia Oliveira. Desenvolvimento de cookies de chocolates elaborados com diferentes concentrações de farinha de feijão preto e avaliação de sua aceitabilidade por crianças com transtorno do espectro do autismo. 2024. 57 f. Monografia (Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, 2024. |
| Resumen : | O Transtorno do Espectro Autista (TEA), é descrito no Manual diagnóstico e estatístico de transtornos mentais (DSM-5) como um distúrbio do neurodesenvolvimento, afeta a comunicação social e está associado a padrões repetitivos de comportamento. Crianças com TEA frequentemente apresentam seletividade alimentar, especialmente devido a sensibilidades sensoriais, o que resulta em dietas restritas e pobres em nutrientes. Diante disso, o objetivo deste estudo foi elaborar e avaliar farinhas de feijão preto e carioca obtidas por diferentes processamentos, elaborar cookies de chocolate utilizando diferentes concentrações de farinha de feijão preto, e avaliar a aceitabilidade desses cookies por crianças com TEA nas cidades de Ouro Preto e Mariana, Minas Gerais. Para isso, foram elaboradas farinhas de feijão preto e carioca por meio de diferentes processamentos. Os parâmetros químicos dos feijões foram analisados utilizando a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, juntamente com a avaliação físico-química e a bioacessibilidade in vitro do ferro, além da análise de cor das farinhas. Além disso, foram elaborados cookies de chocolate com substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de feijão preto. Os cookies foram submetidos a análises nutricionais, avaliação colorimétrica, teste de bioacessibilidade in vitro do ferro e teste sensorial com crianças com TEA por meio de testes de aceitabilidade. Os resultados foram avaliados por meio de análise de variância (ANOVA), teste de médias (Tukey) a 5% de significância e nuvens de palavras. A análise da composição química dos feijões preto e carioca revelou que ambos possuem teores próximos de fibra alimentar, valor calórico, lipídios, cálcio e cinzas. O feijão preto cru apresentou uma ligeira superioridade no teor de fibra alimentar (21,8 g) comparado ao feijão carioca (18,4 g), enquanto os teores de cálcio e cinzas foram comparáveis entre os tipos de feijão. A avaliação físico-química e da bioacessibilidade in vitro das farinhas de feijão preto e carioca obtidas por diferentes processamentos mostrou que os teores de umidade, proteínas e ferro variaram entre as farinhas. As farinhas FP2 e FP3 apresentaram os menores teores de umidade, enquanto a FC3 teve o maior teor de umidade. A farinha FP3 obteve um teor de proteína de 21%, enquanto a formulação realizada com feijão carioca (FC3) foi de 14%. As farinhas FP1, FP2 e FC2 apresentaram os maiores teores de ferro. As farinhas de feijão preto e carioca variaram em parâmetros colorimétricos. A farinha FP1 apresentou maior luminosidade, enquanto a FC1 foi a mais clara entre as farinhas de feijão carioca. As farinhas com maiores teores de pigmentos e processos de secagem apresentaram menor luminosidade. O valor de cromaticidade (C*) indicou que a farinha de feijão carioca FC2 tinha cor mais vívida, enquanto as tonalidades variaram conforme a concentração de farinha de feijão preto. A bioacessibilidade in vitro do ferro variou significativamente entre as farinhas. A farinha FP3 e FC2 mostraram melhores resultados, com FP3 apresentando a maior porcentagem de proteína e FC2 a maior biodisponibilidade de ferro. Os cookies produzidos com farinha de feijão preto mostraram menor valor calórico e teor de carboidratos comparados ao cookie comercial. A substituição de farinha de feijão preto também resultou em maior teor de proteínas e fibras, além de menor teor de gordura total e saturada. O cookie comercial apresentou quase o dobro de sódio comparado às formulações com farinha de feijão preto, o que pode estar associado a vários problemas de saúde. A formulação com 70% de farinha de feijão preto teve o maior teor de proteínas e a menor quantidade de sódio, enquanto o cookie com 30% de farinha apresentou o melhor equilíbrio entre teor de ferro e bioacessibilidade in vitro. A avaliação da Seletividade Alimentar de Crianças e Adolescentes com TEA Assistidos pela Pesquisa mostrou uma predominância significativa do sexo masculino (73,33%). Quanto à faixa etária, houve concentração maior nas faixas de 3 a 8 anos (66,67%) e uma diminuição nas faixas de 9 a 14 anos (33,33%). A nuvem de palavras destacou os alimentos que as crianças e adolescentes com TEA se recusam a consumir devido à textura. Alimentos como feijão, arroz, alimentos pastosos e misturados, caldos e ensopados, verduras e banana foram os mais rejeitados. As nuvens de palavras mostraram os alimentos consumidos nos últimos 3 dias e aqueles consumidos com maior frequência (4 a 5 vezes por dia). O biscoito foi o alimento mais consumido. Quanto à aceitação dos cookies de chocolate com farinha de feijão preto, 80% dos pais ou responsáveis indicaram uma predisposição positiva em relação ao produto. Em relação a percepção dos pais quanto aos cookies de chocolate com farinha de feijão preto antes do consumo, a maioria considerou os cookies semelhantes aos que consomem e mostrou uma boa aceitação, com 80% dispostos a experimentar o produto. A nuvem de palavras sobre as razões pelas quais os pais acreditam que seus filhos aceitariam consumir os cookies destacou a semelhança com cookies industrializados como um fator positivo. A percepção dos pais durante e após o consumo dos cookies mostrou uma variação na percepção do aroma conforme a concentração de farinha de feijão preto aumentava, e a maioria gostou do aroma nas formulações com 0%, 50% e 70% de farinha de feijão preto. Em geral, as formulações com 0% e 70% foram as mais consumidas. Os resultados médios de aceitabilidade das formulações de cookies pelos pais mostram que não houve diferenças estatisticamente significativas entre as formulações em termos de aroma, sabor e textura, com avaliações positivas em todos os aspectos. Os resultados médios da aceitabilidade dos cookies pelas crianças e adolescentes não mostraram diferenças significativas entre as formulações, indicando que a adição de farinha de feijão preto não comprometeu a qualidade sensorial dos cookies. As formulações foram bem aceitas em termos de aroma, sabor e textura. Diante disso, conclui-se que os feijões preto e carioca possuem composições nutricionais semelhantes, com destaque para o feijão preto pelo maior teor de fibras. Os cookies de chocolate elaborados com farinha de feijão preto demonstraram melhorias no perfil nutricional, sendo uma alternativa saudável. A aceitação desses cookies por crianças com TEA indica a possibilidade de incluir alimentos mais nutritivos em suas dietas. Novos estudos são recomendados para ampliar a compreensão sobre seletividade alimentar e desenvolvimento de produtos adequados para esse público. |
| metadata.dc.description.abstracten: | Autism Spectrum Disorder (ASD) is described in the Diagnostic and Statistical Manual of Mental Disorders (DSM-5) as a neurodevelopmental disorder that affects social communication and is associated with repetitive behavior patterns. Children with ASD often exhibit food selectivity, especially due to sensory sensitivities, which results in restricted and nutrient-poor diets. In this context, the aim of this study was to develop and evaluate black bean and carioca bean flours obtained by different processing methods, to develop chocolate cookies using different concentrations of black bean flour, and to assess the acceptability of these cookies by children with ASD in the cities of Ouro Preto and Mariana, Minas Gerais. Black bean and carioca bean flours were produced using different processing methods. The chemical parameters of the beans were analyzed using the Brazilian Food Composition Table, along with the physicochemical evaluation and in vitro bioaccessibility of iron, in addition to the color analysis of the flours. Moreover, chocolate cookies were developed with partial substitution of wheat flour for black bean flour. The cookies were subjected to nutritional analysis, colorimetric evaluation, in vitro bioaccessibility test of iron, and sensory evaluation with children with ASD through acceptability tests. The results were evaluated using analysis of variance (ANOVA), Tukey's test at 5% significance, and word clouds. The chemical composition analysis of black and carioca beans revealed that both had similar levels of dietary fiber, caloric value, lipids, calcium, and ash. Raw black beans showed a slight superiority in dietary fiber content (21.8 g) compared to carioca beans (18.4 g), while calcium and ash levels were comparable between bean types. The physicochemical evaluation and in vitro bioaccessibility of black and carioca bean flours obtained by different processing methods showed that moisture, protein, and iron levels varied among the flours. FP2 and FP3 flours had the lowest moisture content, while FC3 had the highest. FP3 flour had a protein content of 21%, while the formulation made with carioca beans (FC3) was 14%. FP1, FP2, and FC2 flours had the highest iron content. The black and carioca bean flours varied in colorimetric parameters. FP1 flour had higher luminosity, while FC1 was the lightest among the carioca bean flours. Flours with higher pigment levels and drying processes had lower luminosity. The chromaticity value (C*) indicated that FC2 had a more vivid color, while shades varied depending on the concentration of black bean flour. In vitro iron bioaccessibility varied significantly among the flours. FP3 and FC2 showed better results, with FP3 having the highest protein percentage and FC2 the highest iron bioavailability. Cookies made with black bean flour showed lower caloric value and carbohydrate content compared to commercial cookies. The substitution of black bean flour also resulted in higher protein and fiber content, as well as lower total and saturated fat content. The commercial cookie had almost twice the sodium content compared to formulations with black bean flour, which can be associated with various health issues. The formulation with 70% black bean flour had the highest protein content and the lowest sodium content, while the cookie with 30% flour presented the best balance between iron content and in vitro bioaccessibility. The evaluation of Food Selectivity of Children and Adolescents with ASD supported by the Research showed a significant predominance of males (73.33%). Regarding age, there was a higher concentration in the 3 to 8-year age group (66.67%) and a decrease in the 9 to 14-year age group (33.33%). The word cloud highlighted the foods that children and adolescents with ASD refuse to consume due to texture, such as beans, rice, pasty or mixed foods, broths and stews, vegetables, and bananas. The word clouds showed the foods consumed in the last 3 days and those consumed most frequently (4 to 5 times a day). Cookies were the most consumed food. Regarding the acceptance of chocolate cookies with black bean flour, 80% of parents or guardians indicated a positive predisposition towards the product. Regarding the parents' perception of chocolate cookies with black bean flour before consumption, most considered the cookies similar to those they usually consume and showed good acceptance, with 80% willing to try the product. The word cloud about the reasons why parents believe their children would accept the cookies highlighted the similarity to industrial cookies as a positive factor. Parents' perception during and after cookie consumption showed variation in aroma perception as the concentration of black bean flour increased, and most liked the aroma in the 0%, 50%, and 70% formulations. In general, the 0% and 70% formulations were the most consumed. The average results of cookie acceptability by parents showed no statistically significant differences between formulations in terms of aroma, flavor, and texture, with positive evaluations in all aspects. The average results of cookie acceptability by children and adolescents showed no significant differences between formulations, indicating that the addition of black bean flour did not compromise the sensory quality of the cookies. The formulations were well accepted in terms of aroma, flavor, and texture. Therefore, it is concluded that black and carioca beans have similar nutritional compositions, with black beans standing out for their higher fiber content. The chocolate cookies made with black bean flour demonstrated improvements in the nutritional profile, making them a healthy alternative. The acceptance of these cookies by children with ASD indicates the potential to include more nutritious foods in their diets. Further studies are recommended to broaden the understanding of food selectivity and the development of suitable products for this audience. |
| URI : | http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/7295 |
| metadata.dc.rights.license: | Este trabalho está sob uma licença Creative Commons BY-NC-ND 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/?ref=chooser-v1). |
| Aparece en las colecciones: | Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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