Desenvolvimento de cookies de chocolates elaborados com diferentes concentrações de farinha de feijão preto e avaliação de sua aceitabilidade por crianças com transtorno do espectro do autismo.

Abstract

O Transtorno do Espectro Autista (TEA), é descrito no Manual diagnóstico e estatístico de transtornos mentais (DSM-5) como um distúrbio do neurodesenvolvimento, afeta a comunicação social e está associado a padrões repetitivos de comportamento. Crianças com TEA frequentemente apresentam seletividade alimentar, especialmente devido a sensibilidades sensoriais, o que resulta em dietas restritas e pobres em nutrientes. Diante disso, o objetivo deste estudo foi elaborar e avaliar farinhas de feijão preto e carioca obtidas por diferentes processamentos, elaborar cookies de chocolate utilizando diferentes concentrações de farinha de feijão preto, e avaliar a aceitabilidade desses cookies por crianças com TEA nas cidades de Ouro Preto e Mariana, Minas Gerais. Para isso, foram elaboradas farinhas de feijão preto e carioca por meio de diferentes processamentos. Os parâmetros químicos dos feijões foram analisados utilizando a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, juntamente com a avaliação físico-química e a bioacessibilidade in vitro do ferro, além da análise de cor das farinhas. Além disso, foram elaborados cookies de chocolate com substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de feijão preto. Os cookies foram submetidos a análises nutricionais, avaliação colorimétrica, teste de bioacessibilidade in vitro do ferro e teste sensorial com crianças com TEA por meio de testes de aceitabilidade. Os resultados foram avaliados por meio de análise de variância (ANOVA), teste de médias (Tukey) a 5% de significância e nuvens de palavras. A análise da composição química dos feijões preto e carioca revelou que ambos possuem teores próximos de fibra alimentar, valor calórico, lipídios, cálcio e cinzas. O feijão preto cru apresentou uma ligeira superioridade no teor de fibra alimentar (21,8 g) comparado ao feijão carioca (18,4 g), enquanto os teores de cálcio e cinzas foram comparáveis entre os tipos de feijão. A avaliação físico-química e da bioacessibilidade in vitro das farinhas de feijão preto e carioca obtidas por diferentes processamentos mostrou que os teores de umidade, proteínas e ferro variaram entre as farinhas. As farinhas FP2 e FP3 apresentaram os menores teores de umidade, enquanto a FC3 teve o maior teor de umidade. A farinha FP3 obteve um teor de proteína de 21%, enquanto a formulação realizada com feijão carioca (FC3) foi de 14%. As farinhas FP1, FP2 e FC2 apresentaram os maiores teores de ferro. As farinhas de feijão preto e carioca variaram em parâmetros colorimétricos. A farinha FP1 apresentou maior luminosidade, enquanto a FC1 foi a mais clara entre as farinhas de feijão carioca. As farinhas com maiores teores de pigmentos e processos de secagem apresentaram menor luminosidade. O valor de cromaticidade (C*) indicou que a farinha de feijão carioca FC2 tinha cor mais vívida, enquanto as tonalidades variaram conforme a concentração de farinha de feijão preto. A bioacessibilidade in vitro do ferro variou significativamente entre as farinhas. A farinha FP3 e FC2 mostraram melhores resultados, com FP3 apresentando a maior porcentagem de proteína e FC2 a maior biodisponibilidade de ferro. Os cookies produzidos com farinha de feijão preto mostraram menor valor calórico e teor de carboidratos comparados ao cookie comercial. A substituição de farinha de feijão preto também resultou em maior teor de proteínas e fibras, além de menor teor de gordura total e saturada. O cookie comercial apresentou quase o dobro de sódio comparado às formulações com farinha de feijão preto, o que pode estar associado a vários problemas de saúde. A formulação com 70% de farinha de feijão preto teve o maior teor de proteínas e a menor quantidade de sódio, enquanto o cookie com 30% de farinha apresentou o melhor equilíbrio entre teor de ferro e bioacessibilidade in vitro. A avaliação da Seletividade Alimentar de Crianças e Adolescentes com TEA Assistidos pela Pesquisa mostrou uma predominância significativa do sexo masculino (73,33%). Quanto à faixa etária, houve concentração maior nas faixas de 3 a 8 anos (66,67%) e uma diminuição nas faixas de 9 a 14 anos (33,33%). A nuvem de palavras destacou os alimentos que as crianças e adolescentes com TEA se recusam a consumir devido à textura. Alimentos como feijão, arroz, alimentos pastosos e misturados, caldos e ensopados, verduras e banana foram os mais rejeitados. As nuvens de palavras mostraram os alimentos consumidos nos últimos 3 dias e aqueles consumidos com maior frequência (4 a 5 vezes por dia). O biscoito foi o alimento mais consumido. Quanto à aceitação dos cookies de chocolate com farinha de feijão preto, 80% dos pais ou responsáveis indicaram uma predisposição positiva em relação ao produto. Em relação a percepção dos pais quanto aos cookies de chocolate com farinha de feijão preto antes do consumo, a maioria considerou os cookies semelhantes aos que consomem e mostrou uma boa aceitação, com 80% dispostos a experimentar o produto. A nuvem de palavras sobre as razões pelas quais os pais acreditam que seus filhos aceitariam consumir os cookies destacou a semelhança com cookies industrializados como um fator positivo. A percepção dos pais durante e após o consumo dos cookies mostrou uma variação na percepção do aroma conforme a concentração de farinha de feijão preto aumentava, e a maioria gostou do aroma nas formulações com 0%, 50% e 70% de farinha de feijão preto. Em geral, as formulações com 0% e 70% foram as mais consumidas. Os resultados médios de aceitabilidade das formulações de cookies pelos pais mostram que não houve diferenças estatisticamente significativas entre as formulações em termos de aroma, sabor e textura, com avaliações positivas em todos os aspectos. Os resultados médios da aceitabilidade dos cookies pelas crianças e adolescentes não mostraram diferenças significativas entre as formulações, indicando que a adição de farinha de feijão preto não comprometeu a qualidade sensorial dos cookies. As formulações foram bem aceitas em termos de aroma, sabor e textura. Diante disso, conclui-se que os feijões preto e carioca possuem composições nutricionais semelhantes, com destaque para o feijão preto pelo maior teor de fibras. Os cookies de chocolate elaborados com farinha de feijão preto demonstraram melhorias no perfil nutricional, sendo uma alternativa saudável. A aceitação desses cookies por crianças com TEA indica a possibilidade de incluir alimentos mais nutritivos em suas dietas. Novos estudos são recomendados para ampliar a compreensão sobre seletividade alimentar e desenvolvimento de produtos adequados para esse público.