Screening de leveduras isoladas de dornas de fermentação de cachaça com potencial para a produção de cervejas sem álcool ou com baixo teor alcoólico.

Abstract

No Brasil, o setor de bebidas é responsável por um importante parte da economia, gerando milhares de empregos. O atual público consumidor tem sido mais exigente com a qualidade da bebida consumida e também está à procura de novos sabores. Sancionada a lei seca no Brasil, cada vez mais consumidores tem procurado por bebidas sem álcool, o que ainda não é comum na produção de cerveja artesanal, além também é claro, na divulgação dos benefícios do consumo moderado da bebida e a expansão do mercado para países onde o consumo de álcool é proibido por lei. O objetivo do presente trabalho é selecionar cepas de levedura isoladas de dornas de fermentação de cachaça para produção de cerveja sem álcool ou com baixo teor alcoólico. As cepas foram isoladas segundo os seguintes critérios: não fermentação de maltose, ausência de produção de sulfeto de hidrogênio, resistência a cerulenina, 5,5,5-trifluoro-DL-leucina (TFL) e ρ-fluoro-DL-fenilanina (PFP). Neste trabalho foram analisadas 182 cepas, destas, 4 cepas apresentaram-se com alto potencial para a produção de cervejas sem álcool ou com baixo teor alcoólico. A perspectiva do trabalho será além da produção da cerveja em escala laboratorial, também analisar a qualidade da bebida, o que confirmara o potencial das leveduras.