Qualidade de leites fermentados comercializados na cidade de Ouro Preto- MG: microrganismos viáveis, acidez e rotulagem nutricional.

Abstract

Os leites fermentados podem ser definidos de forma sucinta, como uma preparação láctea em que o leite sofre fermentação e como consequência, a modificação das características sensoriais. O objetivo desta pesquisa foi avaliar os critérios de padrão de identidade e qualidade de leites fermentados comercializados em Ouro Preto, MG. Foram adquiridas 5 marcas distintas de leite fermentado, em diferentes supermercados da cidade. As amostras foram analisadas quanto ao número de células viáveis de bactérias láticas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos e quanto ao pH e à acidez titulável no Laboratório de Bromatologia, ambos pertencentes à Escola de Nutrição da Universidade Federal de Ouro Preto, MG. Das cinco amostras analisadas, somente quatro marcas se adequaram à legislação brasileira quanto ao número de células viáveis de bactérias láticas tanto no início quanto no final da validade do produto, atendendo, portanto, a exigência de no mínimo 6 Log UFC.mL-1 de microrganismos no produto até a data de vencimento. Em relação ao pH, os valores encontrados foram compatíveis aos produtos. Os valores de acidez lática e os dados de informação nutricional dos rótulos de todas as cinco amostras também estavam dentro do recomendado pelas legislações vigentes. Os leites fermentados também foram analisados quanto aos critérios estipulados pela Resolução RDC n°360/03, referente à informação nutricional. Os itens avaliados foram: valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, saturadas e trans, fibra alimentar, sódio, cálcio outros minerais e vitaminas. Houve avaliação frente à nova resolução RDC nº 429 e Instrução Normativa nº 75 de 2022, verificando-se as necessidades de adequação, uma vez que até a finalização do presente estudo as legislações ainda não estavam em vigor. Verificou-se que as informações nutricionais dos rótulos e a adequação à nova legislação, exceto no que diz respeito à Tabela de Informação Nutricional, se encontravam de acordo com o preconizado incluindo informações adicionais e facultativas de outros minerais e vitaminas que algumas marcas apresentaram. Diante das inadequações encontradas, para 20% das amostras no quesito células viáveis, recomenda-se que haja maior fiscalização dos órgãos responsáveis, com melhor monitoramento da comercialização de leites fermentados, a fim de assegurar que os produtos atendam a todos os quesitos de padrão de identidade e qualidade determinados pela legislação brasileira vigente, assegurando maior qualidade ao consumidor.