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Título: Otimização de geleias mistas de pimenta biquinho e maracujá-amarelo adicionadas de mel baseado nas características físico-químicas.
Autor(es): Pessoa, Carla Sandrine Almeida
Orientador(es): Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta
Membros da banca: Santos, Paloma Cristina dos
Santos, Marina Maximiano de Oliveira
Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta
Palavras-chave: Geleia - processamento
Geleia - pimenta
Geleia - maracujá
Mel
Data do documento: 2022
Referência: PESSOA, Carla Sandrine Almeida. Otimização de geleias mistas de pimenta biquinho e maracujá-amarelo adicionadas de mel baseado nas características físico-químicas. 2022. 20 f. Monografia (Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, 2022.
Resumo: O trabalho presente teve como objetivo elaborar e otimizar geleias mistas de pimenta-biquinho e maracujá-amarelo adicionadas de mel baseado em suas características físico-químicas. Foram avaliados os efeitos de dois fatores (extrato de pimenta biquinho e polpa de maracujá-amarelo), considerando delineamento central composto rotacional (DCCR) 2²+ 4 pontos axiais + 3 pontos centrais. Foram realizadas análises de composição proximal (umidade, proteínas e cinzas), pH, acidez, sólidos solúveis totais e cor (parâmetros L*, C*, ºh), em triplicata. Os resultados mostraram que todos os produtos elaborados possuem baixo teor proteico e que as formulações com maior quantidade de pimenta biquinho apresentaram maiores valores em relação à umidade, cinzas, pH, luminosidade e vividez. Diante disso, percebe-se que as geleias com concentrações de pimenta biquinho entre 30,57% a 40,74% e de maracujá-amarelo entre 8,16% a 9,17%, são as que possuem melhores características físico químicas.
URI: http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/4622
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