Otimização de geleias mistas de pimenta biquinho e maracujá-amarelo adicionadas de mel baseado nas características físico-químicas.

Abstract

O trabalho presente teve como objetivo elaborar e otimizar geleias mistas de pimenta-biquinho e maracujá-amarelo adicionadas de mel baseado em suas características físico-químicas. Foram avaliados os efeitos de dois fatores (extrato de pimenta biquinho e polpa de maracujá-amarelo), considerando delineamento central composto rotacional (DCCR) 2²+ 4 pontos axiais + 3 pontos centrais. Foram realizadas análises de composição proximal (umidade, proteínas e cinzas), pH, acidez, sólidos solúveis totais e cor (parâmetros L*, C*, ºh), em triplicata. Os resultados mostraram que todos os produtos elaborados possuem baixo teor proteico e que as formulações com maior quantidade de pimenta biquinho apresentaram maiores valores em relação à umidade, cinzas, pH, luminosidade e vividez. Diante disso, percebe-se que as geleias com concentrações de pimenta biquinho entre 30,57% a 40,74% e de maracujá-amarelo entre 8,16% a 9,17%, são as que possuem melhores características físico químicas.