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Title: Pães de fermentação natural e industrial : aspectos tecnológicos e microbiológicos.
Authors: Ávila, Poliana Martins de
metadata.dc.contributor.advisor: Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta
Vieira, Silvia Mendonça
metadata.dc.contributor.referee: Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta
Santos, Marina Maximiano de Oliveira
Vieira, Silvia Mendonça
Keywords: Fermentação
Pão
Tecnologia de alimentos
Issue Date: 2022
Citation: ÁVILA, Poliana Martins. Pães de fermentação natural e industrial : aspectos tecnológicos e microbiológicos. 2022. 27f. Monografia (Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, 2022.
Abstract: A panificação é uma das artes culinárias mais antigas da civilização. Geralmente, os pães são produzidos com farinha de trigo, água, fermento e sal. Atualmente, no processo de panificação, destacam-se dois tipos de fermento: industrial e o natural. O uso do fermento natural proporciona ótima qualidade em sabor e conservação nos produtos finais obtidos. Por este motivo, essa técnica tem sido otimizada nos últimos tempos, mas ainda são escassos estudos dessa fermentação em pães de leite. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi desenvolver pães de leite de fermentação natural e industrial e avaliá-los quanto seus aspectos tecnológicos e microbiológicos. Para isso foram realizadas análises de pH, acidez, composição centesimal, cinética de fermentação da massa, salto de forno, formato dos pães e contagem de bolores e leveduras, sendo esta realizada ao longo de 10 dias. Os resultados tecnológicos foram avaliados por análise de variância e teste de médias (Scott-Knott) a 5% de significância e os microbiológicos por análise descritiva. Houveram diferenças entre os pães elaborados quantos suas características tecnológicas e microbiológicas. Os resultados obtidos mostraram que os fermentos naturais elaborados são promissores para a elaboração e pães de leite, sendo que os pães elaborados com o fermento IA (farinha integral e suco de abacaxi) apresentaram o melhor desempenho para as propriedades tecnológicas e microbiológicas. Sugere-se como trabalhos futuros, a realização de análise sensorial, com a finalidade de conhecer a aceitabilidade dos pães de leite elaborados com fermentos naturais.
metadata.dc.description.abstracten: Baking is one of the oldest culinary arts in civilization. Bread is usually made with wheat flour, water, yeast and salt. Currently, in the baking process, there are two types of yeast: industrial and natural. The use of natural yeast provides excellent quality in flavor and conservation in the final products obtained. For this reason, this technique has been optimized in recent times, but studies of this fermentation in milk bread are still scarce. Therefore, the objective of this work was to develop milk breads from natural and industrial fermentation and evaluate their technological and microbiological aspects. For this, analyses of pH, acidity, centesimal composition, dough fermentation kinetics, oven leap, loaf shape and mold and yeast counts were performed over a period of 10 days. The technological results were evaluated by variance analysis and test of means (Scott-Knott) at 5% significance level, and the microbiological results by descriptive analysis. There were differences among the prepared breads regarding their technological and microbiological characteristics. The results obtained showed that the natural yeasts are promising for the elaboration of milk bread, being that the breads elaborated with the yeast IA (whole flour and pineapple juice) presented the best performance for the technological and microbiological properties. It is suggested as future work, the realization of sensory analysis, in order to know the acceptability of the milk breads made with natural yeast.
URI: http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/4447
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