Pães de fermentação natural e industrial : aspectos tecnológicos e microbiológicos.

Abstract

A panificação é uma das artes culinárias mais antigas da civilização. Geralmente, os pães são produzidos com farinha de trigo, água, fermento e sal. Atualmente, no processo de panificação, destacam-se dois tipos de fermento: industrial e o natural. O uso do fermento natural proporciona ótima qualidade em sabor e conservação nos produtos finais obtidos. Por este motivo, essa técnica tem sido otimizada nos últimos tempos, mas ainda são escassos estudos dessa fermentação em pães de leite. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi desenvolver pães de leite de fermentação natural e industrial e avaliá-los quanto seus aspectos tecnológicos e microbiológicos. Para isso foram realizadas análises de pH, acidez, composição centesimal, cinética de fermentação da massa, salto de forno, formato dos pães e contagem de bolores e leveduras, sendo esta realizada ao longo de 10 dias. Os resultados tecnológicos foram avaliados por análise de variância e teste de médias (Scott-Knott) a 5% de significância e os microbiológicos por análise descritiva. Houveram diferenças entre os pães elaborados quantos suas características tecnológicas e microbiológicas. Os resultados obtidos mostraram que os fermentos naturais elaborados são promissores para a elaboração e pães de leite, sendo que os pães elaborados com o fermento IA (farinha integral e suco de abacaxi) apresentaram o melhor desempenho para as propriedades tecnológicas e microbiológicas. Sugere-se como trabalhos futuros, a realização de análise sensorial, com a finalidade de conhecer a aceitabilidade dos pães de leite elaborados com fermentos naturais.