Utilização integral do extrato hidrossolúvel de amendoim para elaboração de cajuzinho vegano.

Abstract

Vegetarianos e portadores de reações adversas ao leite de vaca acabam não consumindo em sua alimentação leite e seus derivados. Os extratos hidrossolúveis vegetais (EHV) são uma alternativa de substituição do leite de vaca em preparações culinárias, podendo ser consumidos no formato de bebidas e utilizados para fabricação de produtos substitutos aos derivados do leite, tais como queijo e leite condensado. Muitas preparações doces utilizam leite condensado como um dos ingredientes principais, sendo inviáveis para esses indivíduos. Dessa forma, o objetivo desse projeto foi elaborar e determinar a composição nutricional de doce tipo cajuzinho com leite condensado feito à base de EHV de amendoim e seu resíduo; formular as fichas técnicas de preparo, realizar análise sensorial e por fim, calcular o custo. Os cajuzinhos foram elaborados no Laboratório de Técnica Dietética da Escola de Nutrição/ UFOP. A composição nutricional das formulações foi realizada por meio de tabelas de composição de alimentos. Para cada formulação foi elaborada uma ficha técnica de preparo. Os custos dos ingredientes necessários foram analisados com base nos preços dos supermercados locais. O cajuzinho que obteve maior aceitação foi o elaborado com extrato hidrossolúvel vegetal de amendoim 15%, quanto aos quesitos “ideal de doçura” e “ideal de consistência”. Em relação ao sabor, não houve diferenças significativas. A preparação que apresentou menor valor calórico dentre as três amostras avaliadas foi o cajuzinho com leite condensado de EHV de amendoim 10%, por conter uma menor quantidade de açúcar em sua composição. Os custos de uma porção de cajuzinho (25g), variaram de R$ 0,45 a R$ 0,48, além disso, o custo total das preparações variou de R$ 5,43 a R$ 5,72, de acordo com o rendimento de cada preparação, mostrando que a preparação é acessível. Os cajuzinhos elaborados com EHV podem ser alternativas viáveis de consumo para os indivíduos adeptos ao vegetarianismo e/ou para os portadores das reações adversas ao leite de vaca, tanto do ponto de vista nutricional quanto em relação ao custo-benefício, podendo assim ser utilizados em diversas preparações.