Aproveitamento de subprodutos de frutas para o desenvolvimento de snacks e redução do desperdício alimentar.

Abstract

No Brasil, entre 40% a 50% das frutas são perdidas entre a colheita e o consumo. Em Minas Gerais, a Emater identificou 32.615 agroindústrias familiares em 2024, produzindo mais de 148 mil toneladas de hortifruti, ressaltando a necessidade de estratégias para reduzir perdas. Essa pesquisa foi realizada em parceria com a comunidade de Santa Rita, em Ouro Preto, um distrito com forte tradição na agroindústria familiar. Foi realizado um levantamento do perfil da comunidade para entender o gerenciamento da agricultura familiar e seu impacto no desenvolvimento rural e na interação com o meio ambiente. Dessa forma, procurou-se avaliar a viabilidade do aproveitamento de frutas excedentes da produção ou rejeitadas para consumo in natura empregando a técnica de desidratação na elaboração de snacks de frutas. Amostras de laranja-pera, limão-taiti, mexerica e goiaba vermelha foram submetidas a um processo de seleção, sanitização, corte e desidratação a 60°C. Para avaliação da qualidade e informação nutricional, foram realizadas análises de umidade, cinzas, proteínas e carboidratos por diferença. Além disso, um estudo econômico foi conduzido para comparar o custo de produção com os preços praticados no mercado de snacks de frutas. Os resultados indicaram que a desidratação foi eficiente na redução do teor de umidade dos produtos (17 a 28 %), contribuindo para a conservação deles. Além disso, o tempo de secagem não excedeu nove horas para atingir a estabilização, o que significa uma excelente eficiência do processo. Em termos nutricionais, os teores de carboidratos variaram entre 68,54 (limãotaiti) e 79,17% (laranja-pera), e os teores de cinzas foram mais elevados na laranja-pera (3,33%) e menores na goiaba vermelha (0,25%). A pesquisa demonstrou que a desidratação de frutas que seriam descartadas pode agregar valor à produção local, uma vez que a análise econômica revelou que a comercialização dos snacks pode ser realizada a preços competitivos e com alta margem de lucro para os agricultores familiares.