Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) na preparação do frango assado na unidade de alimentação e Nutrição (UAN) de um hospital em Minas Gerais.

Abstract

A implementação do sistema APPCC em ambiente hospitalar é de fundamental importância, visto que pacientes internados representam um grupo populacional vulnerável a riscos microbiológicos, químicos e físicos. Assim, assegurar a inocuidade e a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos é condição essencial para a promoção da saúde e segurança alimentar no ambiente hospitalar. O presente trabalho teve como objetivo elaborar e aplicar um plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para a preparação de frango assado na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um hospital filantrópico de Minas Gerais. A metodologia seguiu os sete princípios preconizados pelo Codex Alimentarius, compreendendo: formação de uma equipe multidisciplinar, descrição do produto, elaboração e verificação do fluxograma de produção, identificação e análise dos perigos, definição dos Pontos Críticos de Controle (PCC), estabelecimento de limites críticos, definição de medidas corretivas, implementação de procedimentos de monitoramento e verificação, e organização de registros e documentações pertinentes. A aplicação do plano APPCC envolveu observações no local, entrevistas com profissionais da UAN e levantamento de dados técnicos e históricos sobre a produção do frango assado. Foram identificados PCCs nas etapas de cocção e manutenção da temperatura até a distribuição, evidenciando a necessidade de monitoramento rigoroso para evitar a proliferação de microrganismos patogênicos como Salmonella spp. e Campylobacter spp. Além disso, aspectos como o recebimento, armazenamento, descongelamento, tempero, cocção e distribuição do produto foram avaliados quanto à conformidade com normas sanitárias e diretrizes de Boas Práticas de Fabricação (BPF). A implantação do plano APPCC contribuiu significativamente para a padronização das atividades, melhoria da rastreabilidade, capacitação da equipe e redução de não conformidades. Observou-se, ainda, a importância da cultura de segurança dos alimentos e da adoção de monitoramentos que possibilitem a verificação contínua da eficácia do sistema implantado. Conclui-se que o plano APPCC representa uma ferramenta eficaz e necessária para a garantia da segurança dos alimentos em instituições hospitalares, podendo ser replicado para outras preparações alimentares na UAN, fortalecendo o Sistema de Gestão da Qualidade (SGQ).