Isolado proteico de grão-de-bico (Cicer arietinum L.) como possível substituinte de proteína animal.

Abstract

A criação de produtos à base de matérias-primas vegetais está em alta, impulsionada por vegetarianos e consumidores que visam uma alimentação mais saudável e sustentável. No entanto, substituir ingredientes como leite e ovo é um desafio para a indústria alimentícia. Cereais e leguminosas, especialmente estas, possuem proteínas funcionais variadas, cuja extração influencia suas respectivas propriedades. Algumas formam espumas ou emulsões mais eficazmente, garantindo produtos mais estáveis e versáteis. Este trabalho teve como objetivo comparar duas formas de extração de proteínas a partir de isolado proteico de grão-de-bico. Foram avaliadas a extração ácida seguida de centrifugação e extração ácida salina. Os extratos foram caracterizados quanto a suas propriedades funcionais, isto é, propriedades de formação de espuma e de emulsão. Os resultados das extrações utilizadas nas análises mostraram-se eficazes para extração da proteína do grão-de-bico, os dados sugerem que a extração salina apresenta maior eficiência e maior rendimento com níveis superiores de proteína recuperada. O percentual de proteína para extração ácida salina foi de 0,376% m/m, enquanto para extração ácida, 0,239% m/m. As propriedades funcionais do isolado proteico apontaram que a presença de sal favorece o processo de formação e estabilidade de espuma, e também as massas maiores contribuíram para este fato. Para capacidade de emulsão (EC), a massa inicial igual a 0,5 g obteve melhores resultados, ultrapassando os 80% indicados pela literatura. Em relação ao pH, a alcalinidade mostrou contribuir para a capacidade de formação de emulsão. Desta maneira, esses resultados indicaram a possibilidade de utilização dos isolados proteicos em formulações de produtos à base de plantas. O estudo da utilização desses grãos e suas proteínas pode colaborar como opção de uso e agregação de valor a essas matérias-primas, além de atender a demanda dos consumidores por produtos à base de plantas.