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Title: Compostos fenólicos como conservantes naturais para aumento da vida útil de queijos frescos: revisão bibliográfica.
Authors: Silva, Bruna Gomes da
Silva, Suyane Pereira da
metadata.dc.contributor.advisor: Cunha, Luciana Rodrigues da
metadata.dc.contributor.referee: Santos, Mirian dos
Fidélis, Priscila Cardoso
Keywords: Queijo fresco
Vida útil
Microrganismos
Embalagem ativa
Issue Date: 2022
Citation: SILVA, Bruna Gomes; SILVA, Suyane Pereira. Compostos fenólicos como conservantes naturais para aumento da vida útil de queijos frescos: revisão bibliográfica. 2022. 33 f. Monografia (Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, 2022.
Abstract: A contaminação e deterioração de alimentos por microrganismos continuam sendo um problema em todo o mundo, apesar das inúmeras técnicas de conservação disponíveis. Dessa forma, existe uma demanda por novos métodos para reduzir ou eliminar microrganismos indesejáveis presentes nos alimentos. Compostos fenólicos extraídos de plantas têm despertado interesse da comunidade científica devido aos seus efeitos inibitórios frente ao crescimento de microrganismos deterioradores e patogênicos, bem como seu potencial efeito benéfico promovido à saúde humana. No entanto, quando adicionados diretamente ao produto podem promover alterações de sabor e na coloração. Dessa maneira, embalagens ativas, vem se tornando um método promissor pois, os compostos antimicrobianos incorporados na matriz polimérica dessas embalagens interagem de forma intencional com o produto, migrando gradativamente para o alimento, melhorando características sensoriais e estendendo sua vida útil. O queijo fresco é o produto obtido por coagulação e dessoramento do leite por fermentação lática, com ou sem adição de coalho e não submetido a um processo de maturação. Possui alto valor nutritivo e elevado teor de umidade, exigindo consumo nos primeiros quinze dias após sua fabricação, pois é altamente perecível mesmo sob condições de refrigeração. Além de alto teor de umidade, esses queijos possuem pH mais elevado que os demais, propiciando um ambiente favorável para o desenvolvimento de muitos microrganismos patogênicos. Dessa maneira, torna-se necessário desenvolver métodos de conservação que possam aumentar a segurança microbiológica e vida útil desse produto. Diante do exposto, esse artigo teve como objetivo fazer uma revisão bibliográfica a respeito do potencial uso de compostos fenólicos aplicados diretamente ou na forma de embalagens ativas antimicrobianas como agentes conservantes para aumento da vida útil de queijos frescos. Foram abordados aspectos conceituais, de segurança microbiológica, mercadológicos e de regulamentação relacionados ao tema. Para tal, realizou-se uma pesquisa qualitativa livre em sites científicos, como pubmed, science direct e scielo, buscando levantar dados históricos e atualizados relacionados ao tema.
metadata.dc.description.abstracten: The contamination and spoilage of food by microorganisms continue to be a problem throughout the world, despite the numerous available preservation techniques. Thus, there is a demand for new methods to reduce or eliminate undesirable microorganisms present in food. Phenolic compounds extracted from plants have aroused interest in the scientific community due to their inhibitory effects against the growth of spoilage and pathogenic microorganisms, as well as their potential beneficial effect on human health. However, when added directly to the product they can promote changes in flavor and color. Thus, active packaging has become a promising method because the antimicrobial compounds incorporated into the polymeric matrix of these packages interact intentionally with the product, gradually migrating to the food, improving sensory characteristics and extending its shelf life. Fresh cheese is the product obtained by coagulating and draining milk through lactic fermentation, with or without the addition of rennet, and not subjected to a maturation process. It has high nutritional value and high moisture content, requiring consumption within the first fifteen days after manufacture, as it is highly perishable even under refrigeration conditions. Besides the high moisture content, these cheeses have a higher pH than others, providing a favorable environment for the development of many pathogenic microorganisms. Thus, it is necessary to develop conservation methods that can increase the microbiological safety and shelf life of this product. In view of the above, this paper aimed to make a literature review regarding the potential use of phenolic compounds applied directly or in the form of antimicrobial active packaging as preservative agents to increase the shelf life of fresh cheeses. Conceptual, microbiological safety, marketing, and regulatory aspects related to the subject were addressed. To this end, a free qualitative research was carried out in scientific sites, such as pubmed, science direct and scielo, seeking to raise historical and updated data related to the theme.
URI: http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/7080
Appears in Collections:Ciência e Tecnologia de Alimentos

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