Compostos fenólicos como conservantes naturais para aumento da vida útil de queijos frescos: revisão bibliográfica.

Abstract

A contaminação e deterioração de alimentos por microrganismos continuam sendo um problema em todo o mundo, apesar das inúmeras técnicas de conservação disponíveis. Dessa forma, existe uma demanda por novos métodos para reduzir ou eliminar microrganismos indesejáveis presentes nos alimentos. Compostos fenólicos extraídos de plantas têm despertado interesse da comunidade científica devido aos seus efeitos inibitórios frente ao crescimento de microrganismos deterioradores e patogênicos, bem como seu potencial efeito benéfico promovido à saúde humana. No entanto, quando adicionados diretamente ao produto podem promover alterações de sabor e na coloração. Dessa maneira, embalagens ativas, vem se tornando um método promissor pois, os compostos antimicrobianos incorporados na matriz polimérica dessas embalagens interagem de forma intencional com o produto, migrando gradativamente para o alimento, melhorando características sensoriais e estendendo sua vida útil. O queijo fresco é o produto obtido por coagulação e dessoramento do leite por fermentação lática, com ou sem adição de coalho e não submetido a um processo de maturação. Possui alto valor nutritivo e elevado teor de umidade, exigindo consumo nos primeiros quinze dias após sua fabricação, pois é altamente perecível mesmo sob condições de refrigeração. Além de alto teor de umidade, esses queijos possuem pH mais elevado que os demais, propiciando um ambiente favorável para o desenvolvimento de muitos microrganismos patogênicos. Dessa maneira, torna-se necessário desenvolver métodos de conservação que possam aumentar a segurança microbiológica e vida útil desse produto. Diante do exposto, esse artigo teve como objetivo fazer uma revisão bibliográfica a respeito do potencial uso de compostos fenólicos aplicados diretamente ou na forma de embalagens ativas antimicrobianas como agentes conservantes para aumento da vida útil de queijos frescos. Foram abordados aspectos conceituais, de segurança microbiológica, mercadológicos e de regulamentação relacionados ao tema. Para tal, realizou-se uma pesquisa qualitativa livre em sites científicos, como pubmed, science direct e scielo, buscando levantar dados históricos e atualizados relacionados ao tema.