Óleo da polpa de macaúba : elaboração e caracterização de emulsões.

Abstract

A macaúba é um fruto frequentemente encontrado no cerrado mineiro com ótima composição de óleo tanto na polpa quanto na amêndoa. As emulsões por conseguirem encapsular compostos hidrofílicos (emulsões A/O) ou hidrofóbicos (emulsões O/A) em concentrações desejadas, são produtos que podem ser utilizados como um novo produto ou como ingrediente. Neste trabalho as emulsões formuladas com óleo da polpa de macaúba e isolado proteico de soja, foram caracterizadas quanto ao pH, acidez e microscopia. Também foram realizadas análises de estabilidade estática e cinética. O maior índice de acidez encontrado foi de 0,33±0,09%. A microscopia e as análises de estabilidade estática e centrífuga, evidenciaram resultados que relacionam as variáveis testadas: teor de óleo, concentração de proteína e velocidade de homogeneização. As emulsões que obtiveram maiores índices de estabilidade estática e centrífuga, respectivamente, foram formuladas com os maiores teores de óleo testados (12,5% m/m e 20,0% m/m). O maior grau de velocidade 25600 rpm e a concentração de 1,0% m/v, resultaram em microestruturas com gotas menores e mais bem distribuídas.