Potencial de uso de extratos de aipo e de beterraba como agentes de cura natural em apresuntados: avaliação sensorial e contagem de bactérias psicrotróficas.

Abstract

O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito da substituição total e parcial do sal de cura sintético (nitrito/nitrato) por extratos de aipo e de beterraba na qualidade sensorial e na contagem de bactérias psicrotróficas de apresuntados. Foram elaborados cinco tratamentos: T1 (0,09% sal de cura), T2 (0,9% extrato de aipo), T3 (0,045% sal de cura e 0,45% extrato de aipo), T4 (0,9% extrato de beterraba) e T5 (0,045% sal de cura e 0,45% extrato de beterraba), os quais foram submetidos aos testes sensoriais de aceitação, intenção de compra, CATA (Check-All-That-Apply) e à contagem de bactérias psicrotróficas. Os testes de aceitação e de intenção de compra e a contagem de bactérias psicrotróficas foram submetidos à análise de variância e as médias ao teste de Tukey (p ≤ 0,05). A aceitabilidade e intenção de compra também foram avaliadas pelo mapa de preferência interno de três vias e os termos descritivos do teste CATA por meio da análise de componentes principais. A substituição total do sal de cura por extratos de vegetais contribuiu para menor (p ≤ 0,05) aceitabilidade da aparência, aroma, sabor e textura, assim como para menor (p ≤ 0,05) intenção de compra dos apresuntados. Esses resultados podem ser justificados pelos termos descritores que T2 e T4 receberam no método CATA: cor esverdeada, cor amarronzada, superfície sem brilho, aspecto estranho, aroma desagradável, sabor desagradável e seco (T2) e presença de poros, odor de ranço e sabor de ranço (T4). T3 e T5, de forma geral, apresentaram aceitação e intenção de compra semelhantes ao T1-controle, visto que as notas médias de T3 e T5 para os atributos aparência, aroma, sabor e textura encontraram-se entre os escores 6 (gostei ligeiramente) e 8 (gostei muito) e para a intenção de compra entre os escores 3 (não sei se compraria) e 4 (provavelmente compraria), assim como o T1-controle. Pelo mapa de preferência interno dos apresuntados, verificou-se que houve uma tendência a maior aceitação de T3 e T5 em relação ao T1-controle. Além disso, a substituição parcial mostrou-se capaz de manter as características de cor rósea fraca, aroma discreto de apresuntado e sabor mais suave de apresuntado das amostras. Após 35 dias de armazenamento a 7ºC, o T1-controle foi o tratamento que apresentou menor (p ≤ 0,05) contagem de bactérias psicrotróficas. E dentre os tratamentos com substituição total ou parcial, T5 apresentou as menores (p ≤ 0,05) contagens. Nesse contexto, pode-se concluir que T5 mostrou-se como alternativa promissora para atender a demanda por produtos alimentícios com apelos mais saudáveis, uma vez que promoveu redução do uso de aditivos químicos.