Avaliação da sustentabilidade em unidades produtoras de refeições do município de Ouro Preto-MG.

Abstract

As Unidades Produtoras de Refeições são estabelecimentos de serviço alimentar ofertado fora do lar como restaurantes (comerciais e institucionais), lanchonetes, bares e similares, onde o público é variável. A demanda por esses serviços teve grande aumento com a globalização, servindo de apoio no dia a dia dos trabalhadores. Porém, a desenfreada produção de refeições nessas unidades tem contribuído para o acontecimento de grandes impactos ambientais e escassez de recursos naturais. O objetivo deste trabalho consistiu em avaliar práticas sustentáveis em restaurantes comerciais e institucionais no município de Ouro Preto – MG, fornecendo algumas estratégias para melhorar a adequação destas práticas. A avaliação foi feita em um restaurante comercial e em dois institucionais, por meio da aplicação de um checklist validado, contendo tópicos sobre abastecimento de água; energia; gás; alimentação saudável e cardápio; desperdício alimentar; redução de resíduos, compostagem, reciclagem, descartáveis; mobiliário e materiais de construção; produtos químicos e redução da poluição; funcionários; sustentabilidade social; certificação ambiental. Os locais que participaram, voluntariamente, concordaram e assinaram o termo de consentimento livre e esclarecido, após aprovação do projeto pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal de Ouro Preto-MG. O principal resultado obtido foi em relação ao restaurante comercial, sendo o estabelecimento que mais se adequou à sustentabilidade. Ele atendeu 70,5% das estratégias de abastecimento de água; 48,1% de economia de energia e gás; 37,5% de alimentação saudável e cardápio; 61,1% de desperdício alimentar; 61,9% de redução de resíduos; 50% em produtos químicos e redução da poluição. Por meio da presente avaliação, inferiu-se que esse resultado se deu pelo fato de que os restaurantes comerciais possuem mais autonomia e recursos, logo, investem mais na questão da responsabilidade ambiental, o que gera tanto benefícios financeiros quanto não financeiros. De modo geral, evidenciou-se a importância do desenvolvimento sobre a gestão ambiental e da conscientização do profissional nutricionista de seu papel perante a sustentabilidade na produção de refeições.