Elaboração e avaliação de pão tipo italiano de fermentação comercial e natural.

Abstract

O pão tipo Italiano é um alimento com propriedades singulares e preparo fácil, diferindo-se de outros tipos de pães por possuir casca e miolo com aspectos específicos. Podem ser produzidos pelo método de fermentação natural ou por fermentação comercial, onde o fermento natural é obtido a partir de leveduras ou bactérias fermentativas presentes naturalmente no ambiente ou na matéria prima e o fermento comercial é obtido pelo isolamento de leveduras em condições tecnologicamente apropriadas. A etapa de fermentação é um processo essencial para produção de pães, sendo responsável por características e aspectos tecnológicos que garantem ao pão a sua estrutura e seus parâmetros químicos e biológicos. O presente trabalho teve como objetivo elaborar e avaliar as características físicas (capacidade fermentativa, salto de forno, espessura de crosta, formato dos pães, cor e imagens de fatias) no tempo zero, e as características físico-químicas (pH, umidade e acidez) ao longo de 12 dias, de pães tipo italiano de fermentação natural e comercial. Foram encontradas diferenças significativas nos parâmetros físicos (salto de forno, formato, índice de expansão, número de alvéolos, área total, porcentagem de ar, circularidade, cor de crosta C*, cor de miolo em L*, C* e H*). Porém, não houve diferença significativa em relação a capacidade fermentativa, espessura, tamanho médio dos alvéolos, cor de crosta em L* e H*. Considerando somente a avaliação dos parâmetros físicos e/ou físico-químicas entre os pães elaborados, os pães de fermentação comercial apresentaram, de forma geral, resultados mais satisfatórios quando comparados aos de fermentação natural. Novos trabalhos devem ser realizados para avaliar os aspectos sensoriais e microbiológicos dos pães elaborados com os diferentes tipos de fermentos.