Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/5693
Título : Elaboração e avaliação de pão tipo italiano de fermentação comercial e natural.
Autor : Javarini, Gabriel Castro
Silva, Harlem Vitor
metadata.dc.contributor.advisor: Vieira, Silvia Mendonça
Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta
metadata.dc.contributor.referee: Vieira, Silvia Mendonça
Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta
Santos, Marina Maximiano de Oliveira
Palabras clave : Fermentação
Pão
Levain
Fecha de publicación : 2022
Citación : JAVARINI, Gabriel Castro; SILVA, Harlem Vitor. Elaboração e avaliação de pão tipo italiano de fermentação comercial e natural. 2022. 23 f. Monografia (Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, 2022.
Resumen : O pão tipo Italiano é um alimento com propriedades singulares e preparo fácil, diferindo-se de outros tipos de pães por possuir casca e miolo com aspectos específicos. Podem ser produzidos pelo método de fermentação natural ou por fermentação comercial, onde o fermento natural é obtido a partir de leveduras ou bactérias fermentativas presentes naturalmente no ambiente ou na matéria prima e o fermento comercial é obtido pelo isolamento de leveduras em condições tecnologicamente apropriadas. A etapa de fermentação é um processo essencial para produção de pães, sendo responsável por características e aspectos tecnológicos que garantem ao pão a sua estrutura e seus parâmetros químicos e biológicos. O presente trabalho teve como objetivo elaborar e avaliar as características físicas (capacidade fermentativa, salto de forno, espessura de crosta, formato dos pães, cor e imagens de fatias) no tempo zero, e as características físico-químicas (pH, umidade e acidez) ao longo de 12 dias, de pães tipo italiano de fermentação natural e comercial. Foram encontradas diferenças significativas nos parâmetros físicos (salto de forno, formato, índice de expansão, número de alvéolos, área total, porcentagem de ar, circularidade, cor de crosta C*, cor de miolo em L*, C* e H*). Porém, não houve diferença significativa em relação a capacidade fermentativa, espessura, tamanho médio dos alvéolos, cor de crosta em L* e H*. Considerando somente a avaliação dos parâmetros físicos e/ou físico-químicas entre os pães elaborados, os pães de fermentação comercial apresentaram, de forma geral, resultados mais satisfatórios quando comparados aos de fermentação natural. Novos trabalhos devem ser realizados para avaliar os aspectos sensoriais e microbiológicos dos pães elaborados com os diferentes tipos de fermentos.
metadata.dc.description.abstracten: Italian-style bread is a food with unique properties and easy preparation, differing from other types of bread by having a crust and core with specific aspects. They can be produced by the natural fermentation method or by commercial fermentation, where natural yeast is obtained from yeasts or fermentative bacteria present naturally in the environment or in the raw material and commercial yeast is obtained by yeast isolation under technologically appropriate conditions. The fermentation stage is an essential process for bread production, being responsible for characteristics and technological aspects that guarantee bread its structure and chemical parameters and biological. This study aimed to develop and evaluate the physical characteristics (fermentation capacity, oven aging, crust thickness, loaf shape, color and images of slices) at zero time, and the physical-chemical characteristics (pH, humidity and acidity) along of 12 days, of Italian type breads with natural and commercial fermentation. Were found significant differences in physical parameters (furnace jump, format, expansion rate, number of alveoli, total area, percentage of air, circularity, crust color C*, color of crumb into L*, C* and H*). However, there was no significant difference regarding the ability to fermentation, thickness, average cell size, crust color in L* and H*. Considering only the evaluation of the physical and/or physical-chemical parameters between the breads elaborated, the commercial fermentation breads presented, in general, better results satisfactory when compared to natural fermentation. New works must be carried out to evaluate the sensory and microbiological aspects of bread made with the different types of yeasts.
URI : http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/5693
Aparece en las colecciones: Ciência e Tecnologia de Alimentos

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
MONOGRAFIA_ElaboraçãoAvaliaçãoPão.pdf364,12 kBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons Creative Commons