Avaliação das propriedades físico-químicas e funcionais da aquafaba de grão-de-bico.

Abstract

O consumo de vegetais e produtos de origem vegetal no Brasil, está cada vez maior e com essa crescente a indústria de alimentos vê a necessidade de explorar outras fontes de proteínas. Ao desenvolver produtos com proteínas oriundas de leguminosas como o grão-de-bico é esperado que algumas propriedades da proteína confira as mesmas funções das proteínas mais usuais como as de origem animal, apresentando características de emulsão, estabilidade, além do ponto de vista nutricional também ser viável. Atualmente, a busca por proteínas de origem vegetal tem aumentado a fabricação de produtos proteicos por parte das indústrias de alimentos. Diante disso, os principais objetivos deste estudo foram analisar a influência do processo de obtenção da aquafaba que consiste na água obtida após o cozimento de leguminosas que neste trabalho foi o grão-de-bico, observar diferentes condições de extração para obter as amostras a serem estudadas, caracterizar quimicamente os isolados obtidos quanto aos teores de sólidos totais, compostos fenólicos e a disponibilidade de proteínas presentes e avaliar as propriedades funcionais de estabilidade e capacidade de formação de espuma, para isso os grãos foram submetidos ao cozimento sem e com remolho prévio, além de serem cozidos com água destilada em diferentes pHs e proporções. As amostras foram obtidas após cozimento, resfriadas e analisadas posteriormente em temperatura ambiente com auxílio dos equipamentos presentes nos laboratórios de aulas práticas da Escola de Nutrição, campus Morro do Cruzeiro, UFOP. Dessa forma, foi possível observar características positivas dessas proteínas que podem ser utilizadas como substitutas perante as de origem animal em produtos de confeitaria.