Desenvolvimento de formulações de cookies com resíduos sólidos de extratos hidrossolúveis vegetais.

Abstract

Os Extratos Hidrossolúveis Vegetais (EHV), também conhecidos como “leites vegetais”, são uma opção na substituição do leite para consumo e uso como ingrediente em preparações culinárias e produtos alimentícios para indivíduos vegetarianos e veganos, com alergia às proteínas do leite de vaca, intolerância à lactose ou com dislipidemia. No processo para obtenção dos EHV é produzido um resíduo sólido denominado “torta”. O crescimento do consumo dos EHV implica o aumento da geração desses resíduos, sendo necessário buscar formas para seu aproveitamento, a fim de evitar o desperdício de matéria-prima com valor nutricional considerável e prevenir o risco de poluição do solo e recursos hídricos pelo seu descarte inadequado. Dessa forma, o presente estudo teve como objetivo determinar a composição centesimal e os teores de potássio e sódio de farinhas obtidas dos resíduos dos EHV de amendoim e castanha de caju e utilizá-los como substitutos parciais da farinha de trigo branca para preparação de biscoitos tipo cookie. A elaboração dos EHV, a produção das farinhas dos resíduos sólidos e os cookies foram realizadas no Laboratório de Técnica Dietética da Escola de Nutrição (ENUT) da Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP). Após a padronização das 3 formulações, do cookie tradicional e com substituições por farinha de resíduos dos EHV de amendoim e da canha de caju, foram elaboradas Fichas Técnicas de Preparo (FTP) para as farinhas dos resíduos sólidos e os cookies. As análises da composição centesimal das farinhas dos resíduos foram realizadas no Laboratório de Bromatologia e Multiusuário de Análise de Alimentos da mesma instituição. Para determinação do teor de umidade foi utilizado o método de secagem em estufa. O teor de cinzas foi determinado pelo método de cinzas secas. A determinação de lipídios foi realizada usando o método de Soxhlet e de proteínas usando o método de Kjeldahl. Os carboidratos totais foram determinados pelo método por diferença. Os teores de sódio e potássio foram determinados pelo método de fotometria de chama. Os dados foram analisados pelo método de Shapiro-Wilk para verificar a normalidade. Em seguida, foi aplicado o teste Mann-Whitney para comparar a composição centesimal, os teores de sódio e potássio entre as amostras de resíduos. A farinha do resíduo do amendoim apresentou maior quantidade de proteína (25%) em relação a farinha de castanha de caju (22,1%). A farinha do resíduo de castanha de caju apresentou percentual maior de lipídios (45%) que a farinha do resíduo de amendoim (35,1%). Ambas as farinhas de resíduos foram classificadas como muito baixo teor de sódio (<40 mg/porção de 30g), contendo 13,83 mg no amendoim e 7,47 mg na castanha de caju, em porções de 30 g. O cookie preparado com farinha de trigo tradicional apresentou menor custo, seguido pelo formulado com farinha de resíduo de amendoim. A utilização dos resíduos de EHV em preparações culinárias pode ser interessante, visando a possibilidade de aumentar o valor nutricional das receitas, minimizar o descarte destes subprodutos no ambiente e o maior aproveitamento do custo investido na compra do ingrediente para o preparo do extrato.