Avaliação das condições higiênico-sanitárias e análise de perigos no processo de produção do queijo minas artesanal da Serra da Canastra.

Abstract

A região da Serra da Canastra localizada no sudoeste mineiro é conhecida pela produção de queijo artesanal que veio de herança da culinária portuguesa junto com a família real. A fabricação de queijos artesanais sem adoção das Boas Práticas de Fabricação pode acarretar perdas econômicas aos produtores e colocar em risco a saúde do consumidor. Proceder à avaliação das condições higiênico-sanitárias das queijarias da Serra da Canastra é de fundamental importância para se avaliar o nível de higiene adotado pelos estabelecimentos. O objetivo desse trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitária dos estabelecimentos produtores de queijos artesanais da Serra da Canastra, bem como, identificar perigos e pontos críticos no processo de fabricação do queijo e propor formas de controle e monitoramento desses riscos. Para realização dessa pesquisa foi elaborado um questionário para avaliação das condições físicas e higiênico-sanitárias das fazendas produtoras de queijo Minas Artesanal da Serra da Canastra. Foi realizado o levantamento dos produtores associados a APROCAN (Associação dos Produtores do Queijo da Canastra). Todos os 54 produtores associados foram convidados a participar da pesquisa através de envio de carta convite. O questionário foi elaborado no Google Forms e enviado por e- mail para os produtores que aceitaram participar da pesquisa, que foram 7. Os questionários foram realizados após aprovação da pesquisa pelo Comitê de Ética e Pesquisa da Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP) com assinatura pelos estabelecimentos do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE). Após o diagnóstico foi escolhida uma propriedade rural conhecida pela estudante para acompanhamento in loco da produção do queijo minas artesanal para identificação dos perigos e pontos críticos do processo. Para determinação dos perigos e pontos críticos do processo foram realizadas as seguintes etapas: 1) Elaboração do fluxograma de processamento do queijo minas artesanal; 2) Descritivo do processo; 3) Identificação de perigos, análise de risco e relação das medidas preventivas e 4) Determinação dos pontos críticos do processo. Após análise dos questionários obtidos observou-se que 57% das propriedades entrevistadas não fazem uso da touca. Esse item é essencial para evitar queda de cabelo durante a obtenção da matéria-prima. Na obtenção da matéria-prima, 42,9% das propriedades relataram que não lavam as tetas dos animais com água corrente antes de iniciar a ordenha e não desinfetam as tetas após a ordenha. Após o acompanhamento do processamento do queijo minas artesanal in loco foi possível descrever o seu fluxograma e identificar os pontos críticos de controle do processo. Nesta pesquisa foi identificado dois pontos críticos de controle (PCC) nos ingredientes utilizados no processo de fabricação do queijo, sendo o leite e o pingo. Foram identificados três pontos críticos de controle (PCC) nas etapas do processo sendo “Obtenção da Matéria Prima através da Ordenha”, “Adição do Pingo” e “Prensagem Manual”. Os PCCs identificados tiveram como justificativa a contaminação por falha de higiene na ordenha e produção primária, falha de higiene dos manipuladores, bancadas e utensílios utilizados no processo de obtenção do pingo e na prensagem manual. Como medida de controle foi destacado o treinamento e educação de funcionários envolvidos na obtenção da matéria-prima e programas de educação e treinamentos em relação a higiene dos utensílios utilizados no processo de obtenção do pingo, prensagem manual e higiene pessoal.