Avaliação das condições higiênico-sanitárias nas instalações das Plantas Piloto da Escola de Nutrição da Universidade de Ouro Preto - MG.

Abstract

Com a crescente demanda e exigência dos consumidores, tornou-se indispensável o uso das Boas Práticas de Fabricação (BPF), que tem por conceitos série de princípios e procedimentos estabelecidos, com o propósito de direcionar o manejo adequado dos alimentos, desde a matéria prima até o produto final. As BPF auxiliam no bom funcionamento dos processos associados à saúde do consumidor. Deste modo, o presente estudo tem por objetivo verificar através de um check list (elaborado com base na Resolução RDC n° 275 de 21/10/2002) o cumprimento das BPF nas instalações das Plantas Piloto da Escola de Nutrição, Campus Morro do Cruzeiro da Universidade Federal de Ouro Preto. Para avaliação da BPF foi elaborado um questionário estruturado em perguntas fechadas, cobrindo dados técnicos relevantes sobre as condições de preparo e estrutura física das plantas piloto da Escola de Nutrição. O questionário foi dividido em 3 (três) blocos: 1) Edificações e Instalações; 2) Equipamentos, Móveis e Utensílios; e 3) Documentação. A inspeção e o preenchimento da ficha foram realizados in loco pela própria estudante durante as visitas à unidade. Posteriormente, foram mapeadas as conformidades e não conformidades das plantas. Em relação aos 109 itens avaliados obtivemos 71% de conformidades, 17% não se aplicam, e 12% de não conformidades. As áreas externas apresentam-se com dejetos de animais e presença de focos de insalubridade, o procedimento de corte da vegetação foi realizado, mas não houve o recolhimento do material o que facilita a proliferação de vetores e pragas. O corredor de acesso as plantas possuem lavatório para mãos, botas e lava olhos que estão localizados em posição correta, sendo logo na entrada. O acionamento da torneira para lavagem das mãos é mecânico no joelho. As paredes das plantas possuem acabamento liso e impermeável e de fácil higienização, em altura adequada para todas as operações. Os materiais de limpeza utilizados ficam estocados dentro das plantas piloto. As mesas utilizadas na planta são de material adequado (aço inox), estão em perfeito estado de conservação, possuem desenho adequado e estão em número suficiente. As bancadas são em granito e estão em bom estado de conservação. Possuem fechamento com armários. Os armários possuem separações para armazenamento de alguns equipamentos, utensílios e vidrarias. Os materiais de limpeza são armazenados dentro das plantas. É importante ter um local adequado e separado da área de processamento para armazenamento de produtos de limpeza. Em todos os itens avaliados (Edificação e Instalações; Equipamentos/móveis e utensílios; e Documentação) foram identificados a necessidade de realização de algumas melhorias. Alguns equipamentos apresentam pontos de oxidação, as bancadas, portas e gavetas necessitam de manutenção, entre outros. A manutenção das instalações é necessária para manter a estrutura dentro dos padrões higiênico sanitários.