Efeito das embalagens nos parâmetros físicos e de cor de geleias de laranja de baixo valor calórico durante o armazenamento.

Abstract

O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas, sendo a produção de laranja um dos destaques, havendo uma necessidade de processos que prolonguem a conservação da mesma, sem que haja perda de viabilidade e nutrientes essenciais. Uma das formas de conservação consiste na produção de geleias de frutas, com o intuito de preservá-las para o consumo durante o período de entressafra. Atualmente, há busca por alimentos mais saudáveis e de valor calórico mais baixo, com isso, têm-se aumentado a fabricação de alimentos com teores reduzidos de calorias e com substituições de ingredientes. Ao desenvolver produtos com redução de algum ingrediente, é indispensável a inclusão de outros aditivos para fornecer as funções do original. A embalagem também desempenha um papel fundamental em decorrência de suas múltiplas funções. Diante disso, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito das embalagens nos parâmetros físicos e de cor de geleias de laranja de baixo valor calórico. Para isso foram elaboradas geleias de laranja de baixo valor calórico, armazenadas em embalagem de vidro e de polipropileno. As análises realizadas foram colorimetria, reologia e sinérese. O planejamento experimental foi um fatorial 2x7 sendo a embalagem (vidro e polipropileno) e o tempo de armazenamento (0, 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias) os fatores de estudo. A partir dos resultados obtidos constatou-se que a geleia de laranja de baixo valor calórico não apresentou diferenças entre as embalagens ao longo do tempo em relação ao parâmetro de cor. Em relação aos parâmetros reológicos a geleia apresentou boa estabilidade na consistência ao longo do tempo. Houve ocorrência de sinérese a partir de 90 dias de armazenamento, mas essa ocorrência não foi significativa em relação ao tempo e às embalagens utilizadas. Desta forma, pode-se concluir que a utilização das embalagens de vidro e de polipropileno são eficientes em manter estáveis os parâmetros físicos e de cor das geleias de laranja de baixo valor calórico por 180 dias.