Elaboração e análise nutricional de pão integral com psyllium.

Abstract

O consumo de pães é um hábito que faz parte da cultura do brasileiro. Ao longo das últimas décadas a panificação registrou um aumento importante em sua produção que foi acompanhada por uma crescente exigência por parte do consumidor. Dentre as mudanças nos padrões tecnológicos, produtivos e diversificação do mix de produtos, a demanda por pães mais nutritivos e ricos em fibras é notável diante da busca por uma alimentação mais saudável. Nesse âmbito, a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) aponta alguns alimentos que possuem propriedades funcionais, e por sua vez favorecem o funcionamento do organismo, como é o caso do psyllium, que auxilia na redução da absorção de gordura. Nessa perspectiva, buscou-se desenvolver um produto que atendesse a alegação funcional, e que pudesse ser uma alternativa saudável, saborosa, sensorialmente aceita e que fizesse parte do consumo alimentar diário. Assim, o objetivo foi elaborar e avaliar nutricionalmente um pão tipo integral com psyllium, elaborar a ficha técnica de preparo e analisar o custo. A compra dos ingredientes foi realizada na cidade de Ouro Preto-MG, no período de abril de 2021 e posteriormente analisados os custos para o desenvolvimento do pão. Foi confeccionada a ficha técnica de preparo e a análise da composição nutricional do produto foi realizada utilizando-se a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO), 2011. Após vários testes de preparo, chegou-se ao pão integral com psyllium, que apresentou textura macia, de acordo com as características culturalmente bem aceitas para pães, com boa qualidade nutricional e com custo adequado, considerando-se o custo benefício do produto. Não foi possível fazer uma comparação de preço e composição nutricional direta com outro produto comercial afim, visto que não se encontrou no mercado local, um pão com psyllium para fins de comparação. Entretanto, concluiu-se que, em termos nutricionais, o pão integral com psyllium atende à especificação da Anvisa de produto fonte de psyllium, o que nos leva a considerar que o produto formulado é uma boa alternativa de consumo e atende à alegação funcional para psyllium.