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Título: Qualidade microbiológica do chips de inhame (Dioscorea sp.) in natura e obtido por diferentes métodos de cocção.
Autor(es): Santos, Talita Lafetá
Orientador(es): Freitas, Maria Tereza de
Cunha, Simone de Fatima Viana da
Membros da banca: Amaral, Claudia Antônia Alcantara
Vieira, Michele Cristina
Freitas, Maria Tereza de
Cunha, Simone de Fatima Viana da
Palavras-chave: Bolores e leveduras
Escherichia coli
Microrganismos indicadores
Fritura por imersão
Data do documento: 2021
Referência: SANTOS, Talita Lafetá. Qualidade microbiológica do chips de inhame (Dioscorea sp.) in natura e obtido por diferentes métodos de cocção. 2021. 37 f. Monografia (Graduação em Nutrição) - Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, 2021.
Resumo: O inhame é um tubérculo nutritivo contendo principalmente carboidratos, vitaminas e minerais. A forma de consumo doméstica mais comum é a cozida, entretanto, assim como outras amiláceas, ele possui potencial para outras formas de consumo. Assim, foi desenvolvido um projeto para elaboração de chips de inhame em diferentes formas de cocção: fritura, assado em forno convencional e em forno combinado. Os chips foram confeccionados no Laboratório de Técnica Dietética da Escola de Nutrição da Universidade Federal de Ouro Preto. As preparações obtidas foram submetidas a análises microbiológicas específicas para verificação da qualidade higiênico-sanitária e para estimar a durabilidade do produto. As análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Escola de Nutrição. Foram feitas as análises de coliformes totais, coliformes termotolerantes, Escherichia coli e bolores e leveduras para amostras de inhame in natura e nos três tipos de processamento do chips: frito, fornos combinado e convencional. Os resultados das análises foram comparados aos padrões microbiológicos estipulados pela Resolução da Diretoria Colegiada 331/2019 e Instrução Normativa 60/2019 e à literatura. Os resultados demonstraram que tanto o inhame in natura quanto os diferentes tipos de chips encontram-se com padrões microbiológicos satisfatórios em relação à legislação vigente e à literatura, com valores < 3,0 NMP g-1 para coliformes totais e termotolerantes e ausência de E. coli bem como valores inferiores a 4 Log UFC g-1 de bolores e leveduras. Com base nestes parâmetros o armazenamento doméstico para chips obtido por forno convencional seria de até 5 dias e de 10 dias para os chips obtidos por fritura e assado em forno combinado. Vale ressaltar a importância da realização de um estudo de vida de prateleira destes produtos para se estipular a qualidade completa.
Resumo em outra língua: Yam is a nutritious tuber vegetable containing mainly carbohydrates, vitamins and minerals. The most common form of domestic consumption is cooked, however, like other starches, it has the potential for other forms of consumption. Thus, a project was developed with the elaboration of yam chips in different ways of being cooked: frying, roasting in a conventional oven and in a combined oven. The chips were made in the Dietetic Technique Laboratory of the School of Nutrition (ENUT) of the Federal University of Ouro Preto. The preparations obtained were submitted for specific microbiological analysis to verify the hygienic-sanitary quality, as well as to support the verification of the product's durability. Microbiological analyses were performed at ENUT's Food Microbiology Laboratory. Analysis of total coliforms, thermotolerant coliforms, Escherichia coli, molds and yeasts were carried out for fresh yam samples and in the three types of chip processes: fried, combined oven and conventional. The results of the analyses were compared to the microbiological standards stipulated by the Collegiate Board Resolution 331/2019 and Normative Instruction 60/2019 and to the literature. The results showed that both the in “natura” yam and the different types of chips meet microbiological standards and the literature. The results showed that both in “natura” yam and the different types of chips meet satisfactory microbiological standards in relation to current legislation and the literature, with values < 3.0 NMP g-1 for total and thermotolerant coliforms and absence of E. coli as well as values below 4 Log CFU g-1 of molds and yeasts. Thus, based on these parameters, the domestic storage for chips obtained by conventional oven would be up to 5 days and 10 days for chips obtained by frying and roasting in a combined oven. It would also be important to carry out a complete shelf-life study of these products to determine the complete quality of the product.
URI: http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/4040
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