Qualidade microbiológica do chips de inhame (Dioscorea sp.) in natura e obtido por diferentes métodos de cocção.

Abstract

O inhame é um tubérculo nutritivo contendo principalmente carboidratos, vitaminas e minerais. A forma de consumo doméstica mais comum é a cozida, entretanto, assim como outras amiláceas, ele possui potencial para outras formas de consumo. Assim, foi desenvolvido um projeto para elaboração de chips de inhame em diferentes formas de cocção: fritura, assado em forno convencional e em forno combinado. Os chips foram confeccionados no Laboratório de Técnica Dietética da Escola de Nutrição da Universidade Federal de Ouro Preto. As preparações obtidas foram submetidas a análises microbiológicas específicas para verificação da qualidade higiênico-sanitária e para estimar a durabilidade do produto. As análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Escola de Nutrição. Foram feitas as análises de coliformes totais, coliformes termotolerantes, Escherichia coli e bolores e leveduras para amostras de inhame in natura e nos três tipos de processamento do chips: frito, fornos combinado e convencional. Os resultados das análises foram comparados aos padrões microbiológicos estipulados pela Resolução da Diretoria Colegiada 331/2019 e Instrução Normativa 60/2019 e à literatura. Os resultados demonstraram que tanto o inhame in natura quanto os diferentes tipos de chips encontram-se com padrões microbiológicos satisfatórios em relação à legislação vigente e à literatura, com valores < 3,0 NMP g-1 para coliformes totais e termotolerantes e ausência de E. coli bem como valores inferiores a 4 Log UFC g-1 de bolores e leveduras. Com base nestes parâmetros o armazenamento doméstico para chips obtido por forno convencional seria de até 5 dias e de 10 dias para os chips obtidos por fritura e assado em forno combinado. Vale ressaltar a importância da realização de um estudo de vida de prateleira destes produtos para se estipular a qualidade completa.