Elaboração e avaliação nutricional de biscoitos integrais com e sem biomassa de banana verde.

Abstract

O biscoito é um alimento tradicional e que faz parte da rotina alimentar das pessoas e o motivo que o torna tão especial está nas diversas formas de preparo, no qual se consegue atender aos diferentes gostos do público, independente do gênero, faixa etária, situação econômica, social e cultural. A banana verde é considerada um alimento altamente funcional por ser fonte de minerais, vitaminas, fibras, compostos bioativos e amido resistente. Entre os benefícios do consumo da biomassa de banana, pode-se destacar o controle glicêmico, do colesterol, aumento da saciedade, auxílio na motilidade intestinal e prevenção de câncer intestinal. Sendo assim, o presente trabalho objetivou elaborar biscoitos integrais de aveia com e sem biomassa de banana verde, conferindo um produto com maior teor de fibras. Foram elaboradas duas formulações de biscoitos integrais, sendo uma sem adição de biomassa de banana verde (B1) e outra com adição de biomassa de banana verde (B2). Todas as formulações de biscoitos integrais foram analisadas quanto ao valor energético, composição nutricional de macronutrientes (carboidratos, açúcares adicionados, proteínas e gorduras totais), fibras e micronutrientes (vitamina A, vitamina C, tiamina, niacina, cálcio, sódio, ferro, potássio e zinco) por meio de consulta às tabelas de composição química de alimentos. Para cada formulação foi elaborada uma ficha técnica de preparo e os custos também foram calculados. Em uma porção de 30g de biscoito integral com biomassa de banana verde, concomitante com a Instrução Normativa-IN nº 75, de 8 de outubro de 2020, caracterizou-se como um produto reduzido em quilocalorias (90Kcal), reduzido em açúcares adicionados (8g), baixo teor de gorduras totais (0,8g), baixo teor de sódio (127,19mg) e fonte de fibras (2,65g), além de conter maior quantidade de amido resistente. Os custos da receita completa na formulação B2 foi maior (R$ 6,72) comparado à formulação B1 (R$ 6,07), o alto preço da banana no mercado, pode justificar os custos mais elevados. Já o custo da porção em B2 foi menor (R$ 0,42) em relação à B1 (R$ 0,49). Quanto ao rendimento da receita completa, a formulação B2 foi maior (484 g) comparado à B1 (374 g). Sendo assim, a formulação B2 mostrou ser uma preparação prática, nutritiva e potencialmente benéfica à saúde humana.