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Título: Elaboração e análise nutricional de tartelete com farinha de bagaço de malte.
Autor(es): Silva, Lorrana Viana da
Orientador(es): Cunha, Simone de Fátima Viana da
Cunha, Aureliano Claret
Membros da banca: Liboredo, Juliana Costa
Nascimento, Michelle Helena da Silva
Cunha, Simone de Fátima Viana da
Cunha, Aureliano Claret
Palavras-chave: Alimentos - composição
Sustentabilidade
Tortas
Malte
Data do documento: 2021
Referência: SILVA, Lorrana Viana da. Elaboração e análise nutricional de tartelete com farinha de bagaço de malte. 2021. 50 f. Monografia (Graduação em Nutrição) - Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, 2021.
Resumo: Do ponto de vista da ciência dos alimentos, diante da relação sobre alimentação, saúde, doenças e sustentabilidade, a demanda por alimentos que proporcione benefícios nutricionais para a saúde, gera a necessidade de produzir alimentos inovadores, atendendo à demanda dos consumidores e contribuindo com a redução do impacto ambiental. A indústria cervejeira, ao longo do seu processamento, gera quantidades significativas de resíduos, sendo 85% de bagaço de malte, conhecido também como Brewer’s Spent Grain (BSG). Devido à sua disponibilidade em grande escala, seu baixo custo, seus benefícios à saúde e o conceito emergente de sustentabilidade, uma das alternativas para a reutilização é por meio do aproveitamento/emprego na alimentação humana. Pesquisas já foram realizadas por diversos autores sobre sua utilização em produtos de panificação por causa do seu potencial nutritivo. Diante disso, visando reutilizar o BSG, o presente estudo teve como objetivo elaborar um tartelete utilizando farinha de bagaço de malte (FBM) em substituição parcial a farinha de trigo, bem como analisar a composição nutricional, avaliar o custo da formulação e confeccionar a ficha técnica de preparo. O produto foi elaborado no Laboratório de Técnica Dietética da Escola de Nutrição (ENUT) da Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP). Foram elaboradas duas formulações, uma padrão sem adição de FBM e outra com adição de 33,33% de FBM. Sendo assim, verificou-se que ao substituir parcialmente a farinha de trigo houve uma melhora na qualidade nutricional do produto. A adição de FBM aumentou o teor de fibras em 5,9%; proteínas em 1,23% e lipídios em 1,03%. Por outro lado, diminuiu o teor de carboidratos em 6,7% e o valor calórico em 17,57%, quando comparado a tartelete padrão. Os custos de elaboração ocorreram uma pequena diferença entre as amostras. Concluiu-se que a tartelete adicionada de FBM se mostrou uma boa opção de lanche e que pode ser produzida. Porém outros parâmetros como validade, teste de mercado e viabilidade econômica devem ser avaliados para comercialização. Espera-se que o BSG seja valorizado, aumentando seu valor agregado, fornecendo benefícios ao meio ambiente e aos consumidores.
Resumo em outra língua: From the food science point of view, given the relationship between food, health, diseases, and sustainability, the demand for foods that provide nutritional benefits for health, generates the need to produce innovative foods, meeting consumer demand and contributing to the reduction of environmental impact. The brewing industry, throughout its processing, generates amounts of waste, 85% of which is malt bagasse, also known as Brewer's Spent Grain (BSG). Advertising its large-scale availability, its low cost, its health benefits, and the emerging concept of sustainability, one of the alternatives for reuse is its use in human food. Researches have already been carried out by several authors, guaranteeing its use in bakery foods and guaranteeing its nutritional potential. Therefore, to train to reuse BSG, this study aimed to prepare a tartlet using malt bagasse flour (FBM) as raw material, as well as to analyze its nutritional composition and cost; elaborate technical sheet for preparation. The product was prepared in the Dietetic Technique Laboratory of the School of Nutrition (ENUT) of the Federal University of Ouro Preto (UFOP); two tests were performed to reach the final information of the tartlet made with approximately 30% of FBM. Thus, it was found that by partially replacing wheat flour there was an improvement in the nutritional quality of the product. BSG flour increased fiber content by 5.9%; protein in 1.23%; 1.03% lipids; it decreased the carbohydrate content by 6.7% and the caloric value by 17.57%, when compared to the standard tartlet. The elaboration costs occurred a small difference between the samples. It was concluded that the FBM tartlet proved to be a good snack option and that it can be produced. However, other parameters such as shelf-life, market test and economic viability must be evaluated for commercialization. BSG is expected to be valued, increasing its added value, providing benefits to the environment and consumers
URI: http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/3983
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