Elaboração e análise nutricional de tartelete com farinha de bagaço de malte.

Abstract

Do ponto de vista da ciência dos alimentos, diante da relação sobre alimentação, saúde, doenças e sustentabilidade, a demanda por alimentos que proporcione benefícios nutricionais para a saúde, gera a necessidade de produzir alimentos inovadores, atendendo à demanda dos consumidores e contribuindo com a redução do impacto ambiental. A indústria cervejeira, ao longo do seu processamento, gera quantidades significativas de resíduos, sendo 85% de bagaço de malte, conhecido também como Brewer’s Spent Grain (BSG). Devido à sua disponibilidade em grande escala, seu baixo custo, seus benefícios à saúde e o conceito emergente de sustentabilidade, uma das alternativas para a reutilização é por meio do aproveitamento/emprego na alimentação humana. Pesquisas já foram realizadas por diversos autores sobre sua utilização em produtos de panificação por causa do seu potencial nutritivo. Diante disso, visando reutilizar o BSG, o presente estudo teve como objetivo elaborar um tartelete utilizando farinha de bagaço de malte (FBM) em substituição parcial a farinha de trigo, bem como analisar a composição nutricional, avaliar o custo da formulação e confeccionar a ficha técnica de preparo. O produto foi elaborado no Laboratório de Técnica Dietética da Escola de Nutrição (ENUT) da Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP). Foram elaboradas duas formulações, uma padrão sem adição de FBM e outra com adição de 33,33% de FBM. Sendo assim, verificou-se que ao substituir parcialmente a farinha de trigo houve uma melhora na qualidade nutricional do produto. A adição de FBM aumentou o teor de fibras em 5,9%; proteínas em 1,23% e lipídios em 1,03%. Por outro lado, diminuiu o teor de carboidratos em 6,7% e o valor calórico em 17,57%, quando comparado a tartelete padrão. Os custos de elaboração ocorreram uma pequena diferença entre as amostras. Concluiu-se que a tartelete adicionada de FBM se mostrou uma boa opção de lanche e que pode ser produzida. Porém outros parâmetros como validade, teste de mercado e viabilidade econômica devem ser avaliados para comercialização. Espera-se que o BSG seja valorizado, aumentando seu valor agregado, fornecendo benefícios ao meio ambiente e aos consumidores.