Substituto de leite condensado a base de extratos hidrossolúveis vegetais de amendoim e castanha de caju : elaboração e composição centesimal.

Abstract

Preparações culinárias doces, que usualmente utilizam leite condensado como um dos principais ingredientes base para elaboração, normalmente acabam se tornando preparações inviáveis para os indivíduos adeptos ao vegetarianismo ou aqueles portadores de reações adversas ao leite de vaca. As opções disponíveis no mercado são poucas e possuem custo elevado. Uma alternativa a esse público são os Extratos Hidrossolúveis Vegetais (EHV) que podem ser consumidos como bebida e ainda utilizados na fabricação de produtos semelhantes aos derivados do leite. Diante disso, o presente estudo teve como objetivos elaborar substitutos de leite condensado a partir de EHV de amendoim e de castanha de caju, preparados de forma caseira, comparar o seu teor de nutrientes aos do leite condensado comercial sem lactose e elaborar doce tipo cajuzinho a base de leite condensado dos extratos. A elaboração de ambos EHV, dos leites condensados e dos cajuzinhos foram realizadas no Laboratório de Técnica Dietética da Escola de Nutrição da Universidade Federal de Ouro Preto. Foram elaboradas fichas técnicas de preparo dos substitutos de leite condensado e dos cajuzinhos preparados com esses substitutos, a fim de padronizar a quantidade de ingredientes e o modo de preparo para permitir a reprodução das preparações. A determinação da composição centesimal foi realizada no Laboratório de Bromatologia da mesma unidade. O teor de umidade foi determinado pelo método de secagem em estufa; o de cinzas utilizando o método de cinzas secas; o de proteínas usando o método de Kjeldahl; o de lipídios totais por meio do método de Soxhlet e carboidratos por diferença. Os teores de sódio e potássio também foram determinados por meio de fotometria de chama. A aderência dos resultados das análises químicas à distribuição normal foi avaliada utilizando o teste de Shapiro-Wilk. E teste t não-pareado foi aplicado para comparar a composição centesimal e os teores de sódio e potássio entre as amostras. O leite condensado de EHV de castanha de caju apresentou maior teor de umidade (25,1%), seguido do tradicional sem lactose (21,5%) e amendoim (18,1%). O leite condensado sem lactose apresentou o maior teor de proteínas (7,4%). Os leites condensados de EHV castanha de caju e amendoim apresentaram as maiores concentrações de lipídios, 11,1% e 9,5%, respectivamente. O leite condensado de EHV de amendoim apresentou o maior teor de carboidrato (67,9%), seguido do leite condensado sem lactose (62,7%) e castanha de caju (59,3%). O leite condensado sem lactose apresentou maior conteúdo de cinzas. Os três leites condensados analisados foram classificados como contendo muito baixo teor de sódio. O leite condensado à base de EHV de amendoim apresentou menor custo, assim como o cajuzinho de leite condensado de EHV de amendoim. Os leites condensados elaborados, são de fácil reprodução em ambiente doméstico e o de amendoim apresenta maior custo-benefício quando comparado com o leite condensado comercial sem lactose e com o de castanha de caju.