Avaliação do perfil sensorial e da aceitabilidade de geleias de jabuticaba convencional, light e diet.

Abstract

O objetivo do estudo foi elaborar e avaliar o perfil sensorial e a aceitabilidade de geleias de jabuticaba convencional, light e diet.Para isso, foram elaboradas três formulações de geleias de jabuticabas (convencional, light e diet).Foram realizadas um estudo com os consumidores, análises de pH, acidez, cor e sólidos solúveis e avaliação sensorial por meio de testes afetivos (aceitação e intenção de compra) e descritivos (Check-all-that-apply e Rate-all-that-apply). Os dados obtidos foram avaliados por meio de análise de frequência, teste de média, mapa de preferência interno de três vias e análise dos componentes principais. No estudo sobre a percepção do consumidor de geleias, observou-se que os entrevistados não tem o hábito de consumir geleias de frutas e isso mostra como que o mercado de geleias é pouco explorado.Todas as geleias tiveram boa aceitabilidade, com escores variando de "indiferente" e "gostei muito", sendo que a geleia de jabuticaba convencional foi caracterizada como sendo opaca, e tendo uma textura desagradável, consistência firme e sendo difícil de espalhar. Já a geleia de jabuticaba light, foi caracterizada por ter um sabor característico de geleia. Já a geleia de jabuticaba diet foi caracterizada por ter um gosto pouco doce e gosto amargo, possuindo cor mais escura que o ideal e consistência mole. As diferentes formas de processamento das geleias de jabuticaba (convencional, light e diet) provocou alterações nas características físico-químicas: a acidez da geleia convencional foi menor em comparação com as outras formulações e houve alterações na colorimetria em decorrência da concentração de pectina utilizada. Desta forma, pode-se concluir que as geleias de jabuticaba convencional e light possuem características que mais agradam os consumidores.