Novas metodologias sensoriais descritivas utilizando painel não treinado.

Abstract

A análise sensorial de alimentos é uma ciência usada na indústria de alimentos, em pesquisa e outras instituições, visando avaliar a aceitabilidade e a qualidade do produto. É uma ferramenta inerente ao plano de controle de qualidade da indústria, no qual pode alcançar a melhoria contínua da qualidade e proporcionar a pesquisa e desenvolvimento dos alimentos. Métodos descritivos baseados na percepção do consumidor constituem uma fonte eterna de estudo da análise sensorial, sua principal função é ser aplicada para determinar qualitativamente e quantitativamente a amostra e melhorar a confiabilidade dos resultados. Os testes descritos são divididos em dois métodos, nos quais são os clássicos e versáteis. Os testes clássicos possuem algumas limitações como um alto custo, muito tempo para ser realizado e a necessidade de um painel treinado. Devido a essas limitações, surgem os métodos versáteis tentando diminuir os custos e o tempo de estudo da análise sensorial além da possibilidade de utilizar um painel não treinado. Os métodos versáteis são: Perfil livre, Sorting, Mapeamento projetivo, Check-All16 That-Apply, Dominância Temporal da Sensações, Dominância Temporal das Emoções e Tempo – intensidade. Deste modo, o objetivo deste trabalho foi apresentar uma revisão bibliográfica de novas técnicas descritivas rápidas e realizar um comparativo entre a eficiência destas com a utilização de um painel não treinado. A revisão mostra que os métodos versáteis são ágeis de realização, e possuem resultados próximos a de análises sensoriais clássicas, além de não ter necessidade do uso de um painel treinado.