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Título: Elaboração de bolo de beterraba com substituição do açúcar comum
Autor(es): Silva, Gabriela de Araújo da
Orientador(es): Cunha, Simone de Fátima Viana da
Membros da banca: Pierre, Letícia Terrone
Lima, Michele Barbosa
Cunha, Simone de Fátima Viana da
Palavras-chave: Açúcar
Açúcar mascavo
Alimentos - composição
Alimentos - custo
Data do documento: 2021
Referência: SILVA, Gabriela de Araújo da. Elaboração de bolo de beterraba com substituição do açúcar comum. 2021. 40 f. Monografia (Graduação em Nutrição) - Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, 2021.
Resumo: Bolos são produzidos com ingredientes com altos teores de carboidratos, amido e gorduras saturadas, porém sua formulação possibilita a substituição e/ou adição de ingredientes como frutas, legumes e cereais integrais para torná-los mais nutritivos, sendo o Brasil o 12º país que mais vende bolos. O desenvolvimento de um produto com boa qualidade nutricional é um importante aliado para melhoria da dieta dos indivíduos. O objetivo desse trabalho foi formular um bolo de beterraba com a substituição do açúcar comum por açúcar mascavo, açúcar light e adoçante culinário. Os ingredientes foram padronizados e somente o açúcar foi substituído. As fichas técnicas de preparo foram elaboradas, a composição nutricional foi determinada pelo software DietSmart e o custo das preparações foram calculados a partir dos preços de supermercados locais de Ouro Preto - MG. Foram elaboradas 4 formulações, sendo: B1- açúcar cristal, B2- açúcar mascavo, B3- açúcar light e B4- adoçante culinário dietético. Como resultados, as formulações B2, B3 e B4, obtiveram menor rendimento quando comparada a B1; os fatores de correção dos ingredientes utilizados se diferiram aos encontrados na literatura em sua maioria; todas as formulações obtiveram uma redução do percentual de carboidratos e um aumento do percentual de lipídios e proteínas quando comparado a B1; B2 apresentou um aumento calórico de 2,2%, B3 e B4 apresentaram uma redução calórica de 13,9% e 0,9% respectivamente. Todas as formulações tiveram um aumento percentual dos micronutrientes comparado a B1, sendo a B2 com maior destaque, com aumento percentual de 155,1%, 64,3% e 153,2% para ferro, potássio e cálcio, respectivamente. Quanto ao custo, a amostra B4 foi a que obteve maior valor, resultante da utilização de adoçante culinário. A partir dos resultados concluiu-se que é possível formular um bolo de beterraba com substituição do açúcar comum, com valor nutricional agregado e custo acessível.
Resumo em outra língua: Cakes are made with high carbohydrates, starch and saturated fat ingredients, but their formulation allows replacement and/or addition of ingredients such as fruits, vegetables and whole grains to make it more nutritious. With Brazil being the 12th country in cake sales, the development of a product with good nutritional quality is an important ally to improve people's diet. The objective of this study was to formulate a beet cake with crystal sugar replacement by brown sugar, light sugar and baking sweetener. All ingredients have been standardized, except for crystal sugar, which has been replaced in each sample. The technical data sheets were prepared, nutritional composition was determined by DietSmart software and cost of samples was calculated based on the prices of local supermarkets in Ouro Preto, Minas Gerais, Brazil. Four samples were prepared: B1 – crystal sugar, B2 – brown sugar, B3 – light sugar and B4 – baking sweetener. As a result, the samples B2, B3 and B4 had lower yield when compared to B1; the ingredients correction factors differ from those found in literature for the most part; all samples had a reduction in carbohydrates percentage and an increase of lipids and proteins percentage when compared to B1; B2 had a 2,2% caloric increase, B3 and B4 had a caloric reduction of 13.9% and 0.9%, respectively. All formulations had an increase in micronutrients percentage compared to B1, with B2 being the most prominent. This sample had a percentage increase of 155.1%, 64.3% and 153,2% for iron, potassium and calcium, respectively. As regards the cost, B4 sample was the most expensive, resulting from the use of culinary sweetener. From the study results, it was concluded that is possible to formulate a beet cake with crystal sugar replacement, with added nutritional value and accessible cost.
URI: http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/3606
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