Elaboração de bolo de beterraba com substituição do açúcar comum

Abstract

Bolos são produzidos com ingredientes com altos teores de carboidratos, amido e gorduras saturadas, porém sua formulação possibilita a substituição e/ou adição de ingredientes como frutas, legumes e cereais integrais para torná-los mais nutritivos, sendo o Brasil o 12º país que mais vende bolos. O desenvolvimento de um produto com boa qualidade nutricional é um importante aliado para melhoria da dieta dos indivíduos. O objetivo desse trabalho foi formular um bolo de beterraba com a substituição do açúcar comum por açúcar mascavo, açúcar light e adoçante culinário. Os ingredientes foram padronizados e somente o açúcar foi substituído. As fichas técnicas de preparo foram elaboradas, a composição nutricional foi determinada pelo software DietSmart e o custo das preparações foram calculados a partir dos preços de supermercados locais de Ouro Preto - MG. Foram elaboradas 4 formulações, sendo: B1- açúcar cristal, B2- açúcar mascavo, B3- açúcar light e B4- adoçante culinário dietético. Como resultados, as formulações B2, B3 e B4, obtiveram menor rendimento quando comparada a B1; os fatores de correção dos ingredientes utilizados se diferiram aos encontrados na literatura em sua maioria; todas as formulações obtiveram uma redução do percentual de carboidratos e um aumento do percentual de lipídios e proteínas quando comparado a B1; B2 apresentou um aumento calórico de 2,2%, B3 e B4 apresentaram uma redução calórica de 13,9% e 0,9% respectivamente. Todas as formulações tiveram um aumento percentual dos micronutrientes comparado a B1, sendo a B2 com maior destaque, com aumento percentual de 155,1%, 64,3% e 153,2% para ferro, potássio e cálcio, respectivamente. Quanto ao custo, a amostra B4 foi a que obteve maior valor, resultante da utilização de adoçante culinário. A partir dos resultados concluiu-se que é possível formular um bolo de beterraba com substituição do açúcar comum, com valor nutricional agregado e custo acessível.