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Title: Kombucha artesanal e comercial : aspectos microbiológicos e parâmetros físico-químicos.
Authors: Hume, Camila Pereira Barbosa Pedra
metadata.dc.contributor.advisor: Freitas, Maria Tereza de
metadata.dc.contributor.referee: Salierno, Camila Carvalho Menezes
Carvalho, Natália Caldeira de
Freitas, Maria Tereza de
Keywords: Chá fermentado
Bactérias láticas
Bactérias acéticas
Leveduras
Issue Date: 2021
Citation: HUME, Camila Pereira Barbosa Pedra. Kombucha artesanal e comercial: aspectos microbiológicos e parâmetros físico-químicos. 2021. 49 f. Monografia (Graduação em Nutrição) - Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, 2021.
Abstract: A kombucha é uma bebida milenar, de origem asiática, fermentada e levemente adocicada, popularmente associada a propriedades benéficas para a saúde humana. Usualmente, ela é produzida a partir da fermentação do chá preto ou verde adoçado com açúcar, ao qual é adicionado um biofilme composto pela associação simbiótica de bactérias e leveduras, denominado SCOBY. Seu consumo tem sido associado a diversas atividades biológicas, como propriedades antioxidantes e potencial anti inflamatório. Ainda há uma certa dificuldade em definir os microrganismos exatos que estão presentes na bebida, pois a composição varia entre as fermentações. Diante do exposto, o presente estudo teve como objetivo analisar os aspectos microbiológicos e físico-químicos das kombuchas artesanal (KA) e comercial (KC) provenientes do chá verde. As bactérias láticas, acéticas e as leveduras foram isoladas das amostras e submetidas à contagem das células viáveis. Posteriormente, foram feitos o teste de catalase, a coloração de Gram e a observação microscópica. Além disso, foi mensurado o pH e realizada a acidez titulável (g/L -1 de ácido acético). Todas as análises foram realizadas com as KAs após 7 dias de fermentação e, com as KCs, assim que os frascos foram abertos. Os resultados encontrados em relação à contagem de células viáveis de bactérias láticas tiveram valores médios de 5 log.UFC.mL-1 (KC) e 6 log.UFC.mL-1 (KA). Para as bactérias acéticas foram encontrados valores médios de 7 log UFCmL-1 (KC) e 6 log UFC mL-1 (KA). Já para as leveduras, encontrou-se valores médios de 6 log UFC mL-1 para ambos os tipos de kombuchas. Os resultados de acidez titulável tiveram variações médias de 3,6 a 4,5 g/L -1 entre as KAs e, para as KCs, de 0,8 a 3,5. Em relação ao pH, os valores na KA variaram de 3,97 a 4,0, já para KC variaram de 3,5 a 3,7. Os valores de pH encontrados estão dentro dos limites estabelecidos pelo regulamento técnico de identidade e qualidade publicado pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. De acordo com os resultados, conclui-se que a quantidade de células viáveis de bactérias láticas, acéticas e leveduras apresentaram-se coerentes com base na literatura. No entanto, não há uma legislação específica no parâmetro microbiológico para a kombucha. A variação dos valores de acidez titulável pode ser explicada devido ao fato que a composição do chá é influenciada por diversos fatores, logo, isso afeta diretamente na produção dos ácidos orgânicos. Os valores de pH mais baixos indicam que a kombucha pode ser consumida de forma segura. O mercado da kombucha está crescendo de forma acelerada e as análises do presente estudo podem contribuir na caracterização microbiológica e físico-química da bebida, além de poder auxiliar em estudos futuros para uma possível padronização em escala industrial afim de obter um produto final com características sensoriais desejáveis e seguro para o consumo.
metadata.dc.description.abstracten: Kombucha is an ancient drink, of Asian origin, fermented and slightly sweetened, popularly associated with beneficial properties for human health. It is usually produced from the fermentation of black or green tea sweetened with sugar, to which is added a biofilm composed by the symbiotic association of bacteria and yeasts called SCOBY. Its consumption has been associated with several biological activities, such as antioxidant properties and anti-inflammatory potential. There is still some difficulty in defining the exact microorganisms that are present in the drink, as the composition varies between fermentations. Given the above, this study aimed to analyze the microbiological and physicochemical aspects of artisanal kombucha (KA) and commercial kombucha (KC) from green tea. Lactic, acetic and yeast bacteria were isolated from the samples and submitted to viable cell count. Subsequently, catalase test, Gram stain and microscopic observation were performed. In addition, the pH was measured and the titratable acidity (g/L-1 of acetic acid) was performed. All analyzes were performed with the KAs after 7 days of fermentation and, with the KCs, as soon as the bottles were opened. The results found in relation to viable lactic bacteria cell count had mean values of 5 log.UFC.mL-1 (KC) and 6 log.UFC.mL-1 (KA). For bacteria, the mean values found were 7 log CFU mL-1 (KC) and 6 log CFU mL-1 (KA). As for yeasts, mean values of 6 log CFU mL-1 were found for both types of kombucha. The titratable acidity results had mean variations from 3.6 to 4.5 g/L -1 between the KAs and, for the KCs, from 0.8 to 3.5. Regarding pH, the values for KA ranged from 3.97 to 4.0, while for KC they ranged from 3.5 to 3.7. The pH values found are within the limits established by the technical regulation of identity and quality published by the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply. According to the results, it is possible to conclude that the number of viable cells of lactic, acetic and yeast bacteria were consistent with the literature. However, there is no specific legislation on the microbiological parameter for kombucha. The variation in titratable acidity values can be explained by the fact that the composition of tea is influenced by several factors, therefore, this directly affects the production of organic acids. Lower pH values indicate that kombucha can be safely consumed. The kombucha market is growing rapidly and the analyzes of this study can contribute to the microbiological and physicochemical characterization of the drink, in addition to being able to assist in future studies for a possible standardization on an industrial scale in order to obtain a final product with characteristics desirable sensors and safe for consumption.
URI: http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/3571
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