Kombucha artesanal e comercial : aspectos microbiológicos e parâmetros físico-químicos.

Abstract

A kombucha é uma bebida milenar, de origem asiática, fermentada e levemente adocicada, popularmente associada a propriedades benéficas para a saúde humana. Usualmente, ela é produzida a partir da fermentação do chá preto ou verde adoçado com açúcar, ao qual é adicionado um biofilme composto pela associação simbiótica de bactérias e leveduras, denominado SCOBY. Seu consumo tem sido associado a diversas atividades biológicas, como propriedades antioxidantes e potencial anti inflamatório. Ainda há uma certa dificuldade em definir os microrganismos exatos que estão presentes na bebida, pois a composição varia entre as fermentações. Diante do exposto, o presente estudo teve como objetivo analisar os aspectos microbiológicos e físico-químicos das kombuchas artesanal (KA) e comercial (KC) provenientes do chá verde. As bactérias láticas, acéticas e as leveduras foram isoladas das amostras e submetidas à contagem das células viáveis. Posteriormente, foram feitos o teste de catalase, a coloração de Gram e a observação microscópica. Além disso, foi mensurado o pH e realizada a acidez titulável (g/L -1 de ácido acético). Todas as análises foram realizadas com as KAs após 7 dias de fermentação e, com as KCs, assim que os frascos foram abertos. Os resultados encontrados em relação à contagem de células viáveis de bactérias láticas tiveram valores médios de 5 log.UFC.mL-1 (KC) e 6 log.UFC.mL-1 (KA). Para as bactérias acéticas foram encontrados valores médios de 7 log UFCmL-1 (KC) e 6 log UFC mL-1 (KA). Já para as leveduras, encontrou-se valores médios de 6 log UFC mL-1 para ambos os tipos de kombuchas. Os resultados de acidez titulável tiveram variações médias de 3,6 a 4,5 g/L -1 entre as KAs e, para as KCs, de 0,8 a 3,5. Em relação ao pH, os valores na KA variaram de 3,97 a 4,0, já para KC variaram de 3,5 a 3,7. Os valores de pH encontrados estão dentro dos limites estabelecidos pelo regulamento técnico de identidade e qualidade publicado pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. De acordo com os resultados, conclui-se que a quantidade de células viáveis de bactérias láticas, acéticas e leveduras apresentaram-se coerentes com base na literatura. No entanto, não há uma legislação específica no parâmetro microbiológico para a kombucha. A variação dos valores de acidez titulável pode ser explicada devido ao fato que a composição do chá é influenciada por diversos fatores, logo, isso afeta diretamente na produção dos ácidos orgânicos. Os valores de pH mais baixos indicam que a kombucha pode ser consumida de forma segura. O mercado da kombucha está crescendo de forma acelerada e as análises do presente estudo podem contribuir na caracterização microbiológica e físico-química da bebida, além de poder auxiliar em estudos futuros para uma possível padronização em escala industrial afim de obter um produto final com características sensoriais desejáveis e seguro para o consumo.