Avaliação nutricional de chips de inhame preparado por diferentes técnicas de cocção.

Abstract

O inhame é um tubérculo rico em carboidratos, vitaminas e minerais, além de ser pobre em lipídios. É comumente consumido cozido, mas atualmente outras formas de cocção vêm sendo atribuídas ao mesmo. Este projeto teve como objetivo elaborar chips de inhame por meio de diferentes métodos de cocção por calor seco, e posteriormente realizar análises nutricionais para avaliar possíveis diferenças entre as três formas de preparo (fritura por imersão, assar em forno combinado e assar em forno convencional). Os chips foram elaborados no Laboratório de Técnica Dietética da Escola de Nutrição (ENUT) da Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP), onde passaram pelos três processos de cocção e foram acrescidos de temperos secos e naturais para adicionar sabor ao produto. Após chegar às preparações finais, os chips foram confeccionados e passaram por análises de composição nutricional, realizadas no Laboratório de Bromatologia da UFOP. Os resultados foram avaliados comparando as três versões propostas para o produto e uma quarta versão, adquirida em um mercado. O chips que apresentou menor absorção de lipídios, 1,277 g de lipídios a cada 100 g de chips, foi o assado em forno convencional, já o frito teve maior absorção, 51,935 g. O maior teor de sódio foi observado no chips de mercado, que apresentou 307,205 mg de sódio a cada 100 g do produto, e não houve grande variação desse teor entre os chips preparados. O potássio foi encontrado em maior quantidade no chips assado em forno convencional, 2.395,625 mg a cada 100 g de chips. Os custos dos chips não diferiram entre as formas de preparo. Diante disso, os chips assados se mostraram uma boa opção para produção, porém outros parâmetros devem ser avaliados antes de serem comercializados.