Comparação de sucos de uva quanto ao teor de antocianinas e capacidade antioxidante.

Abstract

suco de uva mesmo passando pelo processamento, mantém as suas características sensoriais e nutricionais. Os compostos fenólicos e antocianinas são constituintes de grande importância devido às suas propriedades biológicas com funções antioxidantes, que por sua vez, atuam contra o stress oxidativo e na prevenção de diversas doenças. O objetivo desse trabalho foi avaliar diferentes marcas comerciais de sucos de uva integrais adquiridos na região de Ouro Preto-MG, de três categorias distintas – integral, orgânico e reconstituído. Realizou-se análises físico-química (pH, acidez titulável, sólidos solúveis e densidade) através de métodos oficiais, o teor de compostos fenólicos pelo método Folin-Ciocalteau, antocianinas pelos métodos de pH único e pH diferencial, contribuição das antocianinas poliméricas à coloração, índice de degradação, e capacidade antioxidante pelos métodos de redução férrico (FRAP), radical ABTS e radical DPPH. A maior parte das amostras analisadas atenderam os parâmetros estabelecidos na legislação para sucos de uva. Os valores médios de teores de compostos fenólicos para as categorias variaram de 2,96 a 5,43 mg AGE/100 mL. A capacidade antioxidante pelo método de radical ABTS, variaram de 0,197 a 0,460 mg de TE/100 mL para as diferentes amostras de suco de uva. A marca integral ‘D’ teve o maior valor de TEAC 0,460 mg de TE/100 mL. Na análise realizada pelo radical DPPH, os valores médios foram de 115,94 a 241,64 mg de TE/100 mL. Pelo método FRAP, observou-se que os valores médios variaram de 2,40 a 3,76 mg de TE/100 mL. Os teores de antocianinas monoméricas determinadas pelo método do pH diferencial, variaram de 10,4 a 15,5 mg de cianidina-3-glicosídeo/100 mL para sucos integrais, 3,67 a 19,2 mg de cianidina-3-glicosídeo/100 mL para sucos orgânicos e 6,29 a 16,5 mg de cianidina-3-glicosídeo/100mL para sucos reconstituídos. A quantificação pela metodologia de pH único nas diferentes amostras de suco de uva apresentou valores superiores quando comparado ao método de pH diferencial, entre os métodos apresentou diferença (p<0,05). A porcentagem de contribuição das antocianinas poliméricas à cor, varia de 76,31 a 86,62% para sucos integrais, os sucos reconstituídos de 58,55 a 84,24%, os sucos orgânicos valores médios de 44,25 a 76,41%. O suco orgânico ‘F’ apresentou maior índice de degradação (5,10), assim como os sucos reconstituídos. Essa variação nas características analisadas pode ser relacionada às diferenças de cultivares, maturidade, condições climáticas e processamento. Houve uma correlação significativa positiva entre os compostos fenólicos e a capacidade antioxidante, e entre as capacidades antioxidantes analisadas ABTS, FRAP e DPPH. Observou-se uma correlação significativa entre a concentração de antocianinas monoméricas e o percentual de contribuição das antocianinas à cor, para os sucos reconstituídos e orgânicos. Conclui-se que os sucos de uvas avaliados nesse estudo são fonte de compostos fenólicos e possuem atividade antioxidante. As marcas de sucos 'D', ‘F’, ‘I’ e ‘C’ podem ser consideradas como uma boa opção de consumo.