Caracterização de diferentes tipos de farinha de milheto (Pennisetum glaucum (L.R.Br)) para aplicação na formulação de produtos alimentícios.

Abstract

Milheto Pennisetum glaucum (L.R.Br) é um cereal com características agronômicas vantajosas em relação a outras culturas, capaz de se desenvolver em áreas secas e de baixa fertilidade, utilizado comumente no Brasil para cobertura de solos em áreas de plantio e forragem. Na alimentação humana, apesar dos grãos apresentarem elevado teor de proteína, fibras, minerais, ácidos graxos, e ainda ser fonte de antioxidantes naturais seu uso ainda é limitado. Considerando a busca por alimentos nutricionalmente saudáveis e que atenda ao público com restrições alimentares, como o glúten, esse trabalho teve como objetivo caracterizar e avaliar diferentes tipos de farinhas integrais processadas a partir de grãos de milheto. A caracterização centesimal umidade, lipídeos, proteínas, carboidratos e cinzas foi realizada de acordo com as Normas Analíticas do Instituto Adolf Lutz. As farinhas analisadas apresentaram teor de umidade entre 6,10 a 9,77%, o conteúdo de cinzas ficou entre 2,55 a 2,85%, as proteínas tiveram alterações de 13,10 a 14,27%, os lipídeos de 7,87 a 10,11% e os carboidratos variando entre 64,97 a 67,54%. Ao comparar os resultados com as farinhas de trigo e arroz, a farinha de milheto apresenta teores superiores de proteínas, lipídeos e minerais, porém, com menor teor de carboidrato total em relação as demais. Sendo assim, é possível inferir que as farinhas de milheto apresentam grande potencial para serem utilizadas na indústria de alimentos, na elaboração ou como coadjuvante, ou em substituição da farinha de trigo, no desenvolvimento de produtos sem glúten.