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Título : Avaliação mineral dos maltes usados na produção de cerveja artesanal do estilo cream ale e do bagaço de malte gerado.
Autor : Brito, Hugo Sousa Oliveira
metadata.dc.contributor.advisor: Santos, Eleonice Moreira
Gama, Bruno Elias Pereira Nogueira da
metadata.dc.contributor.referee: Santos, Eleonice Moreira
Gama, Bruno Elias Pereira Nogueira da
Brumano, Maria Helena Nasser
Monteiro, Reginaldo de Souza
Palabras clave : Minerais
Resíduo de Malte
Magnésio
Cálcio
Zinco
Fecha de publicación : 2021
Citación : BRITO, Hugo Sousa Oliveira. Avaliação mineral dos maltes usados na produção de cerveja artesanal do estilo cream ale e do bagaço de malte gerado. 2021. 20 f. Monografia (Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, 2021.
Resumen : A produção de cerveja ocupa um lugar de destaque no Brasil, inclusive pelo aumento crescente das cervejarias artesanais. Atrelado ao aumento da produção de cerveja está a geração de bagaço de malte, como principal resíduo oriundo desse processo. Destinado na maioria dos casos para ração animal e em uma menor escala para alimentação humana, esse resíduo ainda vem sendo pouco explorado pelas cervejarias de menor porte. Diante disso, esse trabalho avaliou as concentrações minerais presentes nos maltes e no bagaço de malte gerado a partir da produção de cerveja artesanal do estilo cream ale. Os minerais Mg, Ca, Fe, Zn, Mn e Cu foram quantificados por meio de espectrometria de absorção atômica e os resultados apontam que os minerais presentes em maior concentração nos maltes foram magnésio e ferro, seguidos por cálcio, zinco, manganês e cobre. Para o bagaço de malte a maior concentração foi observada para o magnésio, seguida por cálcio, ferro, zinco, manganês e cobre. Diante da importância desses minerais no organismo, o bagaço de malte pode ser melhor utilizado na elaboração de alimentos para consumo humano de maior valor agregado, principalmente pelas cervejarias artesanais de médio e pequeno porte.
metadata.dc.description.abstracten: The production of beer occupies a prominent place in Brazil, including the growing increase of craft breweries. Linked to the increase in beer production is the generation of malt bagasse, as the main residue from this process. Destined in most cases for animal feed and on a smaller scale for human consumption, this residue has still been little explored by smaller breweries. Therefore, this work evaluated the mineral concentrations present in the malts and in the malt bagasse generated from the production of craft beer of the cream ale style. The minerals Mg, Ca, Fe, Zn, Mn and Cu were quantified using atomic absorption spectrometry and the results indicate that the minerals present in the highest concentration in malts were magnesium and iron, followed by calcium, zinc, manganese and copper. For malt bagasse the highest concentration was observed for magnesium, followed by calcium, iron, zinc, manganese and copper. In view of the importance of these minerals in the body, the malt bagasse can be better used in the preparation of food for human consumption of greater added value, mainly by medium and small craft breweries.
URI : http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/3088
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