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Título : Efeito do cloreto de cálcio e dos agentes gelificantes nas características físicas e físico-químicas de doces de banana sem adição de açúcar.
Autor : Guia, Michael Douglas Machado
metadata.dc.contributor.advisor: Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta
Cunha, Luciana Rodrigues da
metadata.dc.contributor.referee: Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta
Gandra, Kelly Moreira Bezerra
Vieira, Silvia Mendonça
Palabras clave : Processamento
Pectina de baixo teor de metoxilação
Goma carragena
Sucralose
Polidextrose
Fecha de publicación : 2018
Citación : GUIA, Michael Douglas Machado. Efeito do cloreto de cálcio e dos agentes gelificantes nas características físicas e físico-químicas de doces de banana sem adição de açúcar. 2018. 24 f. Monografia (Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, 2018.
Resumen : A banana é uma das frutas mais consumidas no mundo, sendo explorada na maioria dos países tropicais. No Brasil, ela é cultivada em todos os estados, constituindo-se na segunda fruta mais apreciada pelos consumidores brasileiros, situando-se atrás apenas da laranja. Com o alto crescimento da bananicultura diversos setores começaram a criar produtos elaborados destinados ao comércio alimentício como doces de banana em calda, em corte, em massa, entre vários outros tipos. Atualmente a produção de alimentos com redução calórica vem ganhando espaço na indústria alimentícia, que investem em formulações de baixas calorias com redução de gordura e/ou açúcar. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do cloreto de cálcio e dos agentes gelificantes nas características físicas e físico-químicas de doces de banana sem adição de açúcar. Para isto, elaborou-se diferentes formulações de doce de banana utilizando o delineamento central composto rotacional (DCCR). Os fatores em estudo foram: cloreto de cálcio (CaCl2), nas concentrações 0,54; 0,61; 0,71; 0,82 e 0,9, goma carragena e pectina de baixo teor de metoxilação. Foram realizadas análise colorimétrica (L*, a*, b*, C*, H*), análises de umidade (%), sólidos solúveis totais (ºBrix), acidez total e pH. Os dados foram avaliados por meio de superfície de resposta e teste de médias. Os doces de banana elaborados apresentaram diferenças em relação a todos os parâmetros avaliados, com exceção da acidez titulável e da umidade. Entretanto CaCl₂ 0,71%, carragena variando de 0,64% a 1,15% e pectina BTM entre 1,97% e 2,59% foram as concentrações que mais influenciaram nesses parâmetros, evidenciando que a utilização desses fatores, nessas concentrações, fez com que o doce de banana apresentasse coloração alaranjada vívida.
URI : http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/2957
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