Efeito do cloreto de cálcio e dos agentes gelificantes nas características físicas e físico-químicas de doces de banana sem adição de açúcar.

Abstract

A banana é uma das frutas mais consumidas no mundo, sendo explorada na maioria dos países tropicais. No Brasil, ela é cultivada em todos os estados, constituindo-se na segunda fruta mais apreciada pelos consumidores brasileiros, situando-se atrás apenas da laranja. Com o alto crescimento da bananicultura diversos setores começaram a criar produtos elaborados destinados ao comércio alimentício como doces de banana em calda, em corte, em massa, entre vários outros tipos. Atualmente a produção de alimentos com redução calórica vem ganhando espaço na indústria alimentícia, que investem em formulações de baixas calorias com redução de gordura e/ou açúcar. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do cloreto de cálcio e dos agentes gelificantes nas características físicas e físico-químicas de doces de banana sem adição de açúcar. Para isto, elaborou-se diferentes formulações de doce de banana utilizando o delineamento central composto rotacional (DCCR). Os fatores em estudo foram: cloreto de cálcio (CaCl2), nas concentrações 0,54; 0,61; 0,71; 0,82 e 0,9, goma carragena e pectina de baixo teor de metoxilação. Foram realizadas análise colorimétrica (L*, a*, b*, C*, H*), análises de umidade (%), sólidos solúveis totais (ºBrix), acidez total e pH. Os dados foram avaliados por meio de superfície de resposta e teste de médias. Os doces de banana elaborados apresentaram diferenças em relação a todos os parâmetros avaliados, com exceção da acidez titulável e da umidade. Entretanto CaCl₂ 0,71%, carragena variando de 0,64% a 1,15% e pectina BTM entre 1,97% e 2,59% foram as concentrações que mais influenciaram nesses parâmetros, evidenciando que a utilização desses fatores, nessas concentrações, fez com que o doce de banana apresentasse coloração alaranjada vívida.