Efeito dos tempos de extração da pectina e do extrato de pimenta rosa nas características colorimétricas e sensoriais de geleia de pimenta rosa.

Abstract

O objetivo desse trabalho foi estudar os efeitos dos tempos de extração da pectina e do extrato de pimenta rosa nas características colorimétricas e sensoriais de geleias de pimenta rosa. Para isso foram avaliados os efeitos de dois fatores: Tempo de extração pectina (min) e Tempo de extração do extrato de pimenta rosa (min), considerando delineamento central composto rotacional (DCCR) 22 + 4 pontos axiais + 3 pontos centrais. Foram realizadas análises de cor (L, a, b, C, H) e sensoriais (cor, aparência, sabor, textura, ideal de doçura, ideal de consistência e intenção de compra). Observou-se que maiores tempos de extração de pectina e de pimenta rosa fez com que as geleias tivessem coloração mais escura, amarelada e opaca, sendo que a utilização de extratos elaboração por 10 minutos tornaram as geleias menos aceitas. Dessa forma, conclui-se que para elaborar geleias com coloração mais vívidas, claras, com menor degradação dos compostos e mais aceitas deve-se utilizar menores tempos de extração de pectina e de pimenta rosa, indicando-se que para se extrair a pectina e o extrato de pimenta rosa deve se utilizar 5 minutos para cada um.