Efeito de diferentes concentrações de agentes gelificantes e de cloreto de cálcio nas características sensoriais de doce de banana sem adição de açúcar.

Abstract

O Brasil é o quarto maior produtor de banana. Com o alto crescimento da produção da fruta, começaram a surgir subprodutos para aproveitamento da polpa o ano inteiro. Nos últimos anos, os consumidores brasileiros tornaram-se mais preocupados com a saúde, adequando-se a ingestão de alimentos menos calóricos. Diante da demanda de doces com substituição de açúcar, objetivou-se estudar o efeito de diferentes concentrações de agentes gelificantes e cloreto de cálcio nas características sensoriais de doce de banana sem adição de açúcar. Foram elaboradas diferentes formulações de doce de banana utilizando o delineamento central composto rotacional (DCCR). Os fatores em estudo foram: cloreto de cálcio (CaCl2) (0,61 a 0,9%), goma carragena (0,74 a 1,15%) e pectina de baixo teor de metoxilação (1,4 a 2,59 %). Para avaliar as características sensoriais dos produtos elaborados foram realizados teste de aceitação, escala de atitude e just-about-right com 100 provadores, e os dados foram avaliados por meio de superfície de resposta, teste de médias, PARAFAC e histograma de frequência. Os resultados obtidos indicaram que concentrações mais elevadas de goma carragena, pectina BTM e cloreto de cálcio diminuem aceitabilidade dos produtos. Dessa forma, pode-se concluir que para elaborar doces de banana sem adição de açúcar com maiores características consideradas agradáveis pelos consumidores devem-se utilizar menores concentrações desses ingredientes, sendo elas: 0,54% até 0,82% de cloreto de cálcio; 0,74% até 0,89% de goma carragena; 1,4% até 1,64% de pectina BTM.