Elaboração e avaliação sensorial de sucos mistos de abacaxi e gengibre.

Abstract

A procura por produtos saudáveis provocou um avanço no mercado de sucos de frutas. Além do sabor agradável e da praticidade do consumo de frutas na forma de suco, as propriedades funcionais e nutritivas aumentam o interesse do público por esse tipo de produto. A busca pela saúde deve ser explorada como uma nova forma de marketing e como um meio de diferenciar o produto, sendo capaz de influenciar o consumidor no momento da compra. Tendo em vista os benefícios proporcionados pelo consumo de sucos de frutas, esse trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar sensorialmente sucos mistos de abacaxi e gengibre. Para isto, elaboraram-se diferentes formulações de suco misto utilizando o delineamento central composto rotacional (DCCR). Os fatores em estudo foram: concentração de abacaxi e concentração de gengibre. As formulações foram submetidas ao teste de aceitação avaliando os atributos cor, aparência, aroma, consistência, sabor, impressão global, utilizando-se a escala hedônica estruturada de 9 pontos e intenção de compra por meio da escala de atitude. Por meio dos resultados obtidos foi possível concluir que a elaboração de sucos mistos de abacaxi e gengibre possui potencial, visto que apresentou grande aceitabilidade quanto aos atributos estudados, sendo que para obter maiores escores desses atributos faz-se necessário a elaboração de sucos mistos contendo de 31,45% a 38,55% de abacaxi e 0,40% a 1,00% de gengibre.