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Title: Elaboração e avaliação sensorial de sucos mistos de abacaxi e gengibre.
Authors: Lima, Natasha Nascimento
metadata.dc.contributor.advisor: Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta
Gandra, Kelly Moreira Bezerra
metadata.dc.contributor.referee: Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta
Gandra, Kelly Moreira Bezerra
Dias, Ana Clara Costa
Keywords: Suco de frutas - consumo
Abacaxi
Comportamento do consumidor
Gengibre
Issue Date: 2019
Citation: LIMA, Natasha Nascimento .Elaboração e avaliação sensorial de sucos mistos de abacaxi e gengibre.2019. 19 f. Monografia (Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, 2019.
Abstract: A procura por produtos saudáveis provocou um avanço no mercado de sucos de frutas. Além do sabor agradável e da praticidade do consumo de frutas na forma de suco, as propriedades funcionais e nutritivas aumentam o interesse do público por esse tipo de produto. A busca pela saúde deve ser explorada como uma nova forma de marketing e como um meio de diferenciar o produto, sendo capaz de influenciar o consumidor no momento da compra. Tendo em vista os benefícios proporcionados pelo consumo de sucos de frutas, esse trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar sensorialmente sucos mistos de abacaxi e gengibre. Para isto, elaboraram-se diferentes formulações de suco misto utilizando o delineamento central composto rotacional (DCCR). Os fatores em estudo foram: concentração de abacaxi e concentração de gengibre. As formulações foram submetidas ao teste de aceitação avaliando os atributos cor, aparência, aroma, consistência, sabor, impressão global, utilizando-se a escala hedônica estruturada de 9 pontos e intenção de compra por meio da escala de atitude. Por meio dos resultados obtidos foi possível concluir que a elaboração de sucos mistos de abacaxi e gengibre possui potencial, visto que apresentou grande aceitabilidade quanto aos atributos estudados, sendo que para obter maiores escores desses atributos faz-se necessário a elaboração de sucos mistos contendo de 31,45% a 38,55% de abacaxi e 0,40% a 1,00% de gengibre.
metadata.dc.description.abstracten: The demand for healthy products has led to an advance in the fruit juice market. In addition to the pleasant taste and the practicality of consuming fruit in the form of juice, the functional and nutritional properties increase the public's interest in this type of product. The search for health should be explored as a new form of marketing and as a means of differentiating the product, being able to influence the consumer at the time of purchase. In view of the benefits provided by the consumption of fruit juices, this work aimed to develop and sensorially evaluate mixed pineapple and ginger juices. For this, different formulations of mixed juice were elaborated using the central rotational composite design (CRCD). The factors under study were: pineapple and ginger concentration. The formulations were subjected to the acceptance test evaluating the attributes color, appearance, aroma, consistency, flavor and global impression, using the structured hedonic scale of 9 points and purchase intention through the attitude scale. Through the obtained results it was possible to conclude that the elaboration of mixed pineapple and ginger juices has potential, since it presented great acceptability regarding the studied attributes, and to obtain higher scores of these attributes it is necessary to elaborate mixed juices containing 31.45% to 38.55% pineapple and 0.40% to 1.00% ginger.
URI: http://www.monografias.ufop.br/handle/35400000/2950
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