Avaliação das condições higiênico-sanitárias no preparo das refeições em hotéis e pousadas das cidades de Ouro Preto e Itabirito - MG.

Abstract

Devido à grande quantidade de turistas que visitam a região dos Inconfidentes, é possível encontrar nas cidades de Ouro Preto e Itabirito inúmeros hotéis e pousadas onde é realizado o preparo de alimentos que são servidos nas refeições. Uma das consequências mais graves do processamento inadequado dos alimentos é a possível ocorrência de doenças de origem alimentar. Nesse contexto, em função dos problemas de saúde que surgem pelo consumo de alimentos que são produzidos em desacordo com a legislação vigente, este estudo teve como objetivo avaliar o cumprimento as Boas Práticas de Fabricação e a Segurança Alimentar das refeições produzidas no setor de hotéis e pousadas das cidades de Ouro Preto e Itabirito – MG. Primeiramente, foi realizada a identificação do universo de hotéis e pousadas localizados nesses municípios. Após a identificação, todos os estabelecimentos foram convidados a participar da pesquisa por meio do envio de carta convite via e-mail e também por ligações telefônicas. Para avaliação das condições higiênico-sanitárias e estrutura física dos estabelecimentos foi elaborado um questionário estruturado com perguntas fechadas, cobrindo dados técnicos relevantes sobre as condições de preparo dos alimentos. Após elaboração dos questionários, os estabelecimentos que aceitaram participar da pesquisa foram contatados para o agendamento de entrevistas e avaliação “in loco” das condições físicas e higiênicosanitárias. Os dados obtidos dos questionários foram inseridos em planilhas eletrônicas, com tabulação de todas as questões, no programa estatístico SPSS (Statistical Package for the Social Sciences). Após análise dos questionários observou-se que nos meios de hospedagem da cidade de Ouro Preto, 22,22% dos manipuladores de alimentos femininos relataram utilizar algum acessório durante a manipulação, já os manipuladores do gênero masculino disseram não utilizar. Em relação a frequência com que ocorre a adoção do controle químico, 9,09% dos estabelecimentos responderam realizar uma vez por ano; 54,55% realizaram de 3 em 3 meses, 9,09% de 4 em 4 meses; 9,09% de acordo com a necessidade e 18,18% dos funcionários entrevistados não souberam responder. Sobre a troca de uniforme, apenas 63,64% dos manipuladores relataram trocá-los todos os dias. Quando foram questionados sobre conversar ou cantar durante a manipulação, observouse que os manipuladores com faixa etária superior a 50 anos não conversam durante o preparo dos alimentos, enquanto manipuladores mais jovens gostam de conversar e cantar. Em relação aos estabelecimentos de Itabirito, todos os manipuladores do gênero feminino relataram utilizar algum acessório durante a manipulação, já os manipuladores do sexo masculino disseram não utilizar. Em relação a frequência com que ocorre a adoção docontrole químico, em 20% o processo era realizado uma vez a cada seis meses, 20% uma vez por ano, 20% nunca realiza e 40% disseram realizar a cada três meses. Sobre a troca de uniforme, 80% dos manipuladores relataram trocá-los dos os dias. Quando foram questionados sobre conversar ou cantar durante a manipulação, observou-se que os manipuladores com faixa etária superior a 60 anos conversam durante o preparo dos alimentos, enquanto manipuladores mais jovens não gostam de conversar e cantar. Após avaliação dos dados concluímos que é necessário e imprescindível que os hotéis e pousadas invistam em capacitações periódicas para os envolvidos no preparo das refeições, para que seus manipuladores estejam sempre atualizados e treinados. Mudanças de hábitos dos manipuladores são necessários para ofertar alimentos íntegros e seguros para os seus clientes.