Caracterização sensorial por tempo-intensidade e dominância temporal das sensações de geleias de laranja convencionais e de baixo valor calórico.

Abstract

As condições de vida moderna têm modificado os hábitos alimentares das populações, influenciando, principalmente, na escolha por produtos que ofereçam benefícios além dos nutricionais, e que não estejam associados com o desenvolvimento de doenças. Com isso, houve um crescimento da demanda por produtos com valor reduzido de calorias, desafiando a indústria de alimentos na elaboração de produtos que se assemelhem aos convencionais, no que diz respeito às características sensoriais. Desta forma, o objetivo desse trabalho foi caracterizar sensorialmente por tempo-intensidade e dominância temporal das sensações geleias de laranja convencionais e de baixo valor calórico. As análises realizadas incluíram testes tempo-intensidade (TI) para gosto doce e dominância temporal de sensações (TDS) para os gostos doce e ácido e sabor de laranja, usando provadores previamente treinados. Os resultados mostraram que, para as curvas tempo-intensidade do gosto doce, tem-se que as formulações apresentaram diferenças relacionadas ao comportamento das características temporais, refletindo nos parâmetros de intensidade máxima, percebida pelos provadores, sendo que a geleia convencional apresentou maior gosto doce. Com relação às curvas da análise TDS, a geleia convencional apresentou gosto doce, gosto ácido e sabor de laranja significativos. Já para a geleia de baixo valor calórico o gosto ácido foi suprimido pelo gosto doce, que teve significância juntamente com o sabor de laranja. Sendo assim, a caracterização das geleias permitiu concluir que, a interação da redução de açúcar e o uso de aditivos para compensar a redução provocam diferenças na percepção dos provadores com relação à intensidade e dominância de atributos, podendo interferir na escolha ou rejeição do produto.