Avaliação das boas práticas de fabricação e análise de perigo e pontos críticos de controle (APPCC) na preparação de lombo assado no restaurante universitário (RU) da Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP).

Abstract

A implantação de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar no preparo, armazenamento e distribuição dos alimentos é a principal forma de prevenir e evitar doenças transmitidas pelos alimentos. Dentre as ferramentas mais utilizadas para garantir controle no processamento podemos citar as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). O presente trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação do Restaurante Universitário da Universidade Federal de Ouro Preto e propor um modelo de plano APPCC para a linha de produção de lombo suíno assado servido com molho. Para tal, foram realizadas visitas in loco com o intuito de verificar o cumprimento das BPF através de uma lista de verificação. A lista de verificação foi dividida em cinco áreas: Edificações e Instalações; Equipamentos, Móveis e Utensílios; Manipuladores; Produção e Transporte dos Alimentos e Documentação. Após o check list foi proposto um modelo conceitual para implantação do Sistema APPCC na linha de produção de lombo suíno assado com molho. A elaboração do plano APPCC foi realizada seguindo as etapas de: Formação da equipe; Descrição do produto; Elaboração do fluxograma do produto; Identificação dos perigos; Determinação dos Pontos Críticos de Controle e Resumo do Plano APPCC. Em relação aos 175 itens avaliados na lista de verificação obtivemos 20,54% de não conformidades e 78,86% de conformidades. Em relação às áreas internas foram observados alguns defeitos como a falta de piso apropriado em algumas partes da área de preparo e grelhas para drenagem da água deslocadas. Para elaboração do Plano APPCC foram realizadas a descrição e análise de todas as etapas do processo. Para o lombo assado foram identificados três Pontos Críticos de Controle (PCC). Os PCCs foram descongelamento, pré-preparo e câmara fria de alimentos preparados. Foram elaborados os formulários destacando a importância e os pontos que devem ser controlados no processo. Dessa forma, a implementação desses controles seguidos integralmente, pode contribuir expressivamente com a segurança do lombo produzido no Restaurante Universitário.