Percepção de gestores de serviços de alimentação sobre a sustentabilidade na produção de refeições.

Abstract

As transformações sociais ocorridas nos últimos anos, como a maior inserção das mulheres no mercado de trabalho e a ampliação da jornada laboral, têm impulsionado o consumo de refeições fora do domicílio e o crescimento dos serviços de alimentação. Embora esse setor contribua para a economia e geração de empregos, suas atividades podem causar impactos ambientais negativos quando não há controle do uso de recursos naturais e do manejo de resíduos, o que tem intensificado as discussões sobre sustentabilidade nesses serviços. Nesse contexto, o gestor assume papel fundamental na promoção da sustentabilidade nos serviços de alimentação, visto que suas decisões impactam diretamente o planejamento dos processos produtivos, a utilização de recursos naturais e a implementação de práticas voltadas à redução de desperdícios e impactos ambientais. Assim, a atuação do gestor torna-se determinante para a efetivação de ações sustentáveis nesses estabelecimentos. Diante do exposto, o presente estudo teve como objetivo avaliar o conhecimento dos gestores do setor de produção de refeições quanto aos quesitos de sustentabilidade. Trata-se de um estudo de caráter descritivo, com abordagem qualitativa, realizado em quatro restaurantes, incluindo um industrial, um comercial, e dois institucionais da cidade de Ouro Preto - MG. Para a avaliação foi aplicada uma entrevista semiestruturada junto aos oito gestores que aceitaram participar da pesquisa, além da utilização de critérios para avaliação do conhecimento dos gestores sobre a sustentabilidade na produção de refeições. Os resultados demonstraram que 75% dos gestores foram classificados com conhecimento ruim (citaram menos que 30% das medidas de sustentabilidade para cada quesito da entrevista) e apenas 25% dos gestores foram classificados com conhecimento médio (citaram de 31% a 40 % de medidas de sustentabilidade para cada quesito da entrevista). Diante dos presentes resultados, inferiu-se que a sustentabilidade ainda não se encontra plenamente incorporada à gestão dos serviços de alimentação avaliados, evidenciando lacunas no conhecimento e na aplicação prática de medidas sustentáveis por parte dos gestores. De modo geral, os achados ressaltaram a importância e necessidade do fortalecimento do gerenciamento ambiental, como também da capacitação e conscientização dos gestores acerca das contribuições que seu papel pode gerar na promoção da sustentabilidade na produção de refeições.